בישול, מטבח - Tricks & Tips

[YPV]

היית ממליץ על סכין שף רגילה או על סנטוקו?

רגילה

 

[לארוצה]

טרי ולא קפוא/מופשר

אם אתה גם ככה מקפיא, עדיף לקנות מזון קפוא. יותר טרי, כי הוא מבלה פחות זמן על מדף, ומוקפא מהר יותר ממה שאפשרי במקפיא ביתי.

 

[בת העמק]

אם אתה גם ככה מקפיא, עדיף לקנות מזון קפוא. יותר טרי, כי הוא מבלה פחות זמן על מדף, ומוקפא מהר יותר ממה שאפשרי במקפיא ביתי.

תלוי מה.
נתחים של בקר שכתוב עליהם במפורש מה הם מכילים (ובעיקר מה לא) ומאיפה הגיעו - זה מצוין. אני יכולה לבחור כך בשר מדרום אמריקה שכמעט בוודאות חי במרעה.
בשר טחון עדיף טרי. כשמטגנים בשר טחון קפוא, מגלים כמה מים הוכנסו לשם ומתבאסים שזה הופך מטיגון לבישול.
עופות - בזה אתה ממש צודק. המהירות שהעוף מוכנס להקפאה עמוקה במפעל היא לא ברת השוואה לטיולים שהעוף הטרי מבלה בדרכים עד שהוא מגיע למקפיא שלך.

 

[TechPeon]

95% מהעבודה תהיה לצורך קיצוץ ירקות וניקיון של עוף.

במקרה הזה, נראה לי שעדיף לפצל את התקציב ל-2 סכינים, אחת טובה, שתשמור לסלטים, ועוד אחת זולה וקטנה יותר לעוף, כי נראה לי שחבל להקהות סכין לסלט על עצמות של עוף. ככה לפחות אני עבדתי (אוכל פחות בשר כיום) כשהייתי מפרק ומנקה עופות שלמים.

 

[לארוצה]

תלוי מה.
נתחים של בקר שכתוב עליהם במפורש מה הם מכילים (ובעיקר מה לא) ומאיפה הגיעו - זה מצוין. אני יכולה לבחור כך בשר מדרום אמריקה שכמעט בוודאות חי במרעה.
בשר טחון עדיף טרי. כשמטגנים בשר טחון קפוא, מגלים כמה מים הוכנסו לשם ומתבאסים שזה הופך מטיגון לבישול.
עופות - בזה אתה ממש צודק. המהירות שהעוף מוכנס להקפאה עמוקה במפעל היא לא ברת השוואה לטיולים שהעוף הטרי מבלה בדרכים עד שהוא מגיע למקפיא שלך.

גם בירקות, מה שלא להקפאה נקטף קצת לפני שהוא בשל, אבל מה שלהקפאה נקטף בשיא.

 

[בת העמק]

אבל מה שלהקפאה נקטף בשיא.

נתקלתי כבר באפונה ושעועית מוקפאים זקנים וסיביים. כלומר הרבה מעבר לבשלות הראשונה. גם בשימורי תירס נתקלתי בזה.

 

[לארוצה]

נתקלתי כבר באפונה ושעועית מוקפאים זקנים וסיביים. כלומר הרבה מעבר לבשלות הראשונה. גם בשימורי תירס נתקלתי בזה.

חשוב באמת לקנות מותגים איכותיים. מהניסיון שלי, רמי לוי איכות פח וסנפרוסט הכי איכותי, אבל לא ניסיתי את המותג הצרפתי החדש - נראה לי הזוי לייבא ירקות קפואים.

 

[yossik]

אבל לא ניסיתי את המותג הצרפתי החדש - נראה לי הזוי לייבא ירקות קפואים.

מציע לנסות.
קניתי את המותגים האלו, אריזה לבנה פשוטה עם צילום צנוע של המוצר. 10 ש"ח במקום 20+ של סנפרוסט בשוק פייסל.

 

[kerenX]

היית ממליץ על סכין שף רגילה או על סנטוקו?

לניקיון של עוף הייתי הולכת על סכין קטנה דווקא.
אני מאוהבת בליין הזה של ארקוסטיל, סכינים זולות, חדות, מרגישות טוב ביד והלהב נשמר טוב גם אם מתעללים בהן.
ואז הסנטוקו בשביל לחתוך לרצועות/קוביות, להוריד חתיכות גדולות פחות רצויות וכו' (אגב לא ממליצה על הסנטוקו מיני של ארקוסטיל!)

פרו שארפ - סכין חלקה 10 ס"מ - ארקוסטיל | ARCOSTEEL

פרו שארפ - סכין חלקה 10 ס"מ מבית מותג כלי המטבח העולמי ארקוסטיל במחירים מעולים לרכישה מיידית ומשלוח עד הבית.

kitchenmaster.co.il

 

[yossik]

איך להכין מרק ירקות טעים ועשיר?
אני מניח שתסכימו איתי שמרק ירקות מאוד מזין ובריא.
אמהמה? אם לא מכינים נכון טעמו יכול להיות מאוד אנמי אלא אם מוסיפים ציר בקר/עוף או אבקת מרק**
אז איך מעשירים אותו?
הפתרון הוא טיגון מקדים של הירקות בשמן או חמאה. אני מעדיף לטגן בחמאה ואם בשמן אז בשמן זית.
מטגנים על אש נמוכה ומוסיפים טיפלה של סוכר כדי להעצים את אפקט הקרמול וההשחמה.
אחרי שהירקות הושחמו מעט מוסיפים מעט קורנפלור [עד 2 כפיות לסיר גדול].
מוסיפים מלח, פלפל, מעט עשבי תיבול [אני מוסיף המון פטרוזיליה].
מוסיפים מים או ציר מרק, מביאים לרתיחה, להמשיך על אש קטנה עד שהטעמים מוצו.
אני נותן לו לבעבע כמעט שעתיים עד למיצוי מוחלט של הטעמים.
אובדן ויטמינים? הדעות חלוקות אבל רוב התזונאים אומרים שרוב הוויטמינים והמינרלים עוברים לנוזל.

בתיאבון.

** אבקת מרק, לדעתי ממש לא בריאה אם היא משמשת כבסיס מרכזי להכנת מרק.
אני משתמש באבקת המרק כתבלין כמו מלח, פלפל וכו'.

 

[בת העמק]

אז איך מעשירים אותו?

גם אני מתחילה בטיגון כמוך, אבל לא מוסיפה סוכר ולא מגיעה לקירמול.
משתמשת בירקות חתוכים לקוביות קטנות, מתבלת בהמון תבלינים ובלי אבקת מרק - פלפל אנגלי, ציפורן, הל, אגוז מוסקט, כורכום, כמון, פפריקה מעושנת, ג'ינג'ר.
כשמתאים, מוסיפה עגבניות מרוסקות וכף רסק עגבניות. לעיבוי אני מוסיפה דגן כלשהו לאחר המים, בדרך כלל קוואקר אבל גם גריסים. לפעמים גם עדשים כתומות שנמסות לגמרי ומסמיכות. עלים ירוקים ממה שיש לי וכמה שיותר - שמיר, כוסברה, בזיליקום, אורגנו, מרווה (בשלב הירקות), ופטרוזילה קצוצה אחרי שמכבה את הכיריים.
הנוזל יכול להיות מים רגילים, אבל אני מבשלת פעם בשבוע חזה עוף לחתול ומשתמשת בציר (הוא די חלש).

 

[yossik]

גם אני מתחילה בטיגון כמוך, אבל לא מוסיפה סוכר ולא מגיעה לקירמול.

כן, אלף ואחת וריאציות - איש.ה ,איש.ה וטעמו...

 

[ניצן המצוין]

אז איך מעשירים אותו?
הפתרון הוא טיגון מקדים של הירקות בשמן או חמאה. אני מעדיף לטגן בחמאה ואם בשמן אז בשמן זית.
מטגנים על אש נמוכה ומוסיפים טיפלה של סוכר כדי להעצים את אפקט הקרמול וההשחמה.

תודה על הרעיון,
אני מצאתי ששילוב של פטריות ועשבי תיבול נותן טעם טוב למרק.

 

[yossik]

נתח פילה סלמון בתנור.
מה הבעיה? יש חלק דק ויש חלק עבה ואם בכוונכם להכין לדרגת מדיום אז החלק הדק יתייבש והחלק העבה יהיה רר..
כדי שהסלמון יישאר עסיסי וצלוי/מטוגן באופן אחיד אני ממליץ לקפל את הצד הדק.
אם לא מתקפל בקלות אפשר לעזור ע"י חיתוך עדין שיעזור לקיפול..
בתיאבון.

 

[YPV]

מה הבעיה? יש חלק דק ויש חלק עבה ואם בכוונכם להכין לדרגת מדיום אז החלק הדק יתייבש והחלק העבה יהיה רר..

אם עושים בתנור, אפשר גם להשתמש במדחום דיגטלי (40 ש"ח באיקאה). מדיום הוא טווח טמפרטורות, לכן עם מדחום אפשר להגיע למצב שעל חלקי הדג הם בטווח של מדיום.

תכלס גם אם עושים על מחבט. מתגנים את החלק עם העור בשביל הקריספיות, ואז מכניסים לתנור עם מדחום.

 

[yossik]

איך אתם שומרים על טריות גבעולי סלרי במקרר - עם העלים או בלי העלים?
@בת העמק

 

[בת העמק]

איך אתם שומרים על טריות גבעולי סלרי במקרר - עם העלים או בלי העלים?
@בת העמק

אני משכיבה אותם בקופסה ארוכה עם 2-3 ס"מ מים בקרקעית. אם הגבעולים והעלים ארוכים מדי אז חותכת את החלק של העלים ומשכיבה לצד הגבעולים.
אצלי זה נשמר שבועות ארוכים.

 

[yossik]

שאלה לבשלנים ובעיקר למבשלי תבשילים ארוכים.
האם אתם משתמשים מידי פעם בסיר לחץ לקיצור זמן הבישול?
אם כן, מה דעתכם על המכשיר הזה.
חשמלי, מספר תוכניות לסוגי בישול שונים וגם זול יותר מסיר לחץ כבד שמבשלים על הכיריים.
https://www.amazon.co.uk/gp/product/B00OP26T4K/

 

[yossik]

עד וריאציה טעימה וחסכונית מאוד למרק עוף.
במקום להשתמש בחלקי פרמיום אפשר להשתמש בחלקים הזולים.
היום הכנתי מרק עוף מזנבת הודו [הטוסיק של ההודו] שהוא מלא בשר ועשיר בשומן.
ובמקום כנפיים, פולקעס, ועוד חלקים השתמשתי בגב עןף.
גב העוף מגיע מהגרון [האמא הפולניה שלי קוראת לזה גרגלה'] ועד התחת של העוף.
לא קל למצוא את החלקים האלו.
בשופרסל לפעמים מוכרים גב עוף בימי חמישי-רביעי לאחר שחתכו את החלק לשניצלים.
את התחת של ההודו ניתן לקנות בקשת טעמים ואצל הקצב השכונתי.
המחירים מגוחכים - גב עוף 4.90 לקילו, טוסיק הודו בערך 7 לקילו
הטעם? ממש גו עדן, משודרג ועולה שליש ממרק עם חלקים יקרים יחסית.

 

[בת העמק]

האמא הפולניה שלי קוראת לזה גרגלה'

זה העלה לי זכרון מהילדות בקיבוץ.
אצלנו קראו לזה גרוגרות או גרוגעלעך, והיו מבשלים אותם במרק שעועית סמיך.
מאד אהבתי בילדותי אבל היום זה מעביר בי צמרמורת.

השתמשתי בגב עוף.

פעם היו מוכרים כך גם בטיב טעם אבל לפני כמה שנים הם הפסיקו לחתוך בסניף ומקבלים הכל ארוז מהסניף הראשי אז אין גבות.
אבדוק בשופרסל.