בישול, מטבח - Tricks & Tips

[איש ירח]

התימנים היום עושים עם שמרים ככל הידוע לי.

זה גם מה שאני למדתי מחברות תימניות (אסליות)

 

[yossik]

שאלה לבשלנים -
צלי בתנור כמו רוסטביף אנטריקוט או סינטה, האם משתמשים בטורבו או ללא?

 

[Benjamin W]

שאלה לבשלנים -
צלי בתנור כמו רוסטביף אנטריקוט או סינטה, האם משתמשים בטורבו או ללא?

לא. זה מייבש.

חמם תנור לחום מקסימלי (250~300). בינתיים תמליח את הבשר. תכניס לתנור ל10-20 דקות. תוציא. תוריד את התנור ל120. תמרח על הבשר מה שבא לך (כלום, פלפל, חרדל, פפריקה, יש מלא שיט באינטרנט). ותחזיר עד לטמפרטורה פנימית* לפי מידת העשייה שבא לך.

כדאי לשקול לקשור (במיוחד נתחים עם צורה לא עגולה). נסה גם שפיץ שייטל, ופיקניה.

נסה גם בריין ו dry brine.

עשבי תיבול (קורנית, רוזמרין מרווה) כדאי בחצי שעה ~ שעה האחרונה.
--
*חשוב לעבוד עם מדחום

 

[yossik]

תודה @Benjamin Willard !

 

[Benjamin W]

@yossik
אם אתה מחפש מנות בשר פשוטות יחסית ומאוד מזינות, נסה גם אסאדו ואונטריב (צלעות).

זה מתכון חביב לאסאדו:
אם אתה מצליח לשכנע את הקצב לתת לך שורט ריבס אז עדיף.
https://www.paleodiet.co.il/asado-recipe/

ולגבי הצלעות, תנור ל300, תמליח הבשר, 15 דקות על רשת, תוריד ל 100. תכין כלי עם ירקות שורש (בצל תפוח אדמה, בטטה, עגבניה). שים את הבשר בפנים, ושים פתוח בתנור ל2-4 שעות. תבדוק מידי פעם שרך ולא מתייבש.

קצת יבש למעלה זה בסדר, אבל מעבר לכמה מילימטרים השומן בבשר צריך לשמור עליו, ותוך 3 שעות הוא צריך לצאת ממש רך ומתפרק. אם אתה מרגיש שהבשר מתחיל להתייבש, אפשר לכסות את הכלי.

עם שני המתכונים האלה אני מכין מידי פעם 4-5 ק"ג בשר, וזאת התעסקות אפסית (במיוחד הראשון)

 

[חיפאי]

למה זה חשוב לך מה הם עשו לפני 70 שנה? התימנים היום עושים עם שמרים ככל הידוע לי.

הפסקתי לאכול שמרים. מחמצת זה פשוט עולם אחר מבחינה בריאותית (בהרגשה שלי. וגם בטעם).

 

[דאניל]

הפסקתי לאכול שמרים. מחמצת זה פשוט עולם אחר מבחינה בריאותית (בהרגשה שלי. וגם בטעם).

מה מתסיס את המחמצת?

 

[Spanz]

הפסקתי לאכול שמרים. מחמצת זה פשוט עולם אחר מבחינה בריאותית (בהרגשה שלי. וגם בטעם).

+1

מה מתסיס את המחמצת?

ברור ששמרים. אבל הטעם שנותנים שמרים קנויים מעט שונה. פחות חמוץ.
מחמצת אגב משתבחת עם השנים, יש מאפיות שמחזיקים מחמצות עשרות/מאות שנים והטעם חזק ואופייני בהתאם.

תנסה לקרוא על אינג'רה - ותעשה אותו דבר עם קמח לבן והרי לך לחוח מחמצת.
לעניות דעתי מדובר באותו מאכל +/- רק עשוי מדגן אחר...

אני חושב שהטריק הבסיסי הוא להגיע לבצק נוזלי יחסית, מותסס היטב, והטיגון חייב להעשות על חום גבוהה מאד.. הרבה עניין פה נופל על הטיגון, כמות הבלילה ופיזור נכון שלה על משטח הטיגון מבדיל בין לחוח טוב ללחוח מצוין.

אם זה מעסיק אותך, ממליץ לך לבקר בעסק בתחום. יש המון יצרנים קטנים בארץ שמתעסקים בלחוח ב"תימניות". אל תחשוש לדבר עם הבעל בית, הם כנראה יזמינו אותך לסיבוב.

 

[חיפאי]

מה מתסיס את המחמצת?

תערובת של שמרים טבעיים וחיידקים, לפי הבנתי. אלה זנים שונים מהשמרים התעשיתיים, ובגלל המגוון יש כניראה גם הבדלים בין מחמצת למחמצת, הבדל שנובע מאיזון שונה בין סוגי בשמרים והחיידקים.

 

[yossik]

השרייה מהירה של שעועית.
הסתיו הגיע ובא לי אתמול בערב להכין חמין. היו לי את כל המצרכים, אמהמה? השעועית לא הושרתה לילה מראש.
נזכרתי בטריק ישן של איזו דודה עצלנית.
שמים את השעועית בסיר עם מים [הרבה], מביאים לרתיחה, סוגרים את האש, משאירים בסיר בערך שעה.
זהו זה. השעועית מוכנה לבישול במתכון שלכם.
!! השעועית עדיין לא מוכנה לאכילה אלא לאחר בישול ארוך במתכון שלכם !!
היום חיסלתי מנת צ'ולנט עוד לפני ארוחת צהריים. איזה סיפתח נהדר ליום הסגריר הראשון השנה..

 

[yossik]

טיפ למשוגעים על מרק רגל [או תימני].
אני ווזבוז [אשכנזי] אסלי אבל מת על מרק עצמות רגל מנחם שהוא חלק מהתפריט התימני מסורתי.
למי שמכור, הסוד [הטיפ] הוא במציאת העצמות הטובות והאיכותיות ביותר שהיום צריך לחפש אותן במיקרוסקופ כי כמעט ולא ניתן למצוא בסופרים הרגילים.
לכן צריך ליצור קשר עם הקצב במרכול/קצביה/סופר שכונתי.
יש לי קצב מקומי ואתמול קניתי עצם ברך עם המון בשר, שומן, סחוס וגידים - ממש אוצר.
אני קונה פעם בחודש וכל פעם הוא אומר לי שהוא מוכר לי את העצם ששמר לעצמו...
המחיר - 30 ש"ח לקילו.
המתכון הכי פשוט:
1 ברך של פרה, חתוכה לפרוסות
1/2 בצל
1 עגבנייה
2 כפות חווייג' למרק
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף שום כתוש
מעט פלפל שחור
מלח לפי הטעם
מנקים היטב את הרגל ושורפים אותה מעט במחבת.
ממלאים סיר במים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הרגל. מביאים שוב לרתיחה.
טוחנים בבלנדר את הבצל והעגבנייה, ושופכים למרק [ת'אמת, לא צריך לטחון כי אחרי זמן בישול ארוך הכל יהיה מושי].
מוסיפים את התבלינים, ומערבבים.
מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-7 שעות, עד שבשר הרגל מתרכך.
מגישים עם לחוח או פיתה חמה.

 

[GunnerWSM]

אז לאחרונה החלטתי לשלב שעועית ירוקה וברוקולי בתפריט, שניהם קפואים (מטעמי נוחות ואחסון לטווח ארוך),
מה הדרך הכי טובה לשלב ירקת קפואים בתפריט, בלי להרוס את המרקם אבל גם לא לפגום בערכים התזונתיים יותר מדי?
בינתיים משתמש בהם בעיקר למוקפצים, מה שאומר שמטגן אותם כמה דקות עם קצת שמן וערבוב תדיר... תוהה לעצמי האם די הרסתי את הקטע ה"בריאותי" כאן

 

[yossik]

אז לאחרונה החלטתי לשלב שעועית ירוקה וברוקולי בתפריט, שניהם קפואים (מטעמי נוחות ואחסון לטווח ארוך),
מה הדרך הכי טובה לשלב ירקת קפואים בתפריט, בלי להרוס את המרקם אבל גם לא לפגום בערכים התזונתיים יותר מדי?
בינתיים משתמש בהם בעיקר למוקפצים, מה שאומר שמטגן אותם כמה דקות עם קצת שמן וערבוב תדיר... תוהה לעצמי האם די הרסתי את הקטע ה"בריאותי" כאן

הקפצה זה מצויין, זמן בישול קצר יחסית, שומר על המרקם, הצבע והקריספיות.
מה שאני עושה עם שעועית קפואה או ברוקולי זה לאייד, להוסיף כמות נכבדה של חמאה, שום כתוש ומעט מלח - מעדן.

 

[בת העמק]

שמטגן אותם כמה דקות עם קצת שמן וערבוב תדיר... תוהה לעצמי האם די הרסתי את הקטע ה"בריאותי" כאן

נהפוך הוא, כשמבשלים במים יוצאים מהשעועית חומרים טובים אל המים ואילו טיגון וערבוב לאורך כמה דקות משאיר את הכל בפנים ובנוסף גם נותן קריספיות נעימה במקום ירק מסמורטט. אני משתמשת בשעועית ירוקה כתוספת לארוחה. מטגנת ומערבבת על חום בינוני במשך כעשר דקות (עד שהשעועית נגיסה אבל לא קשה וסיבית), מוסיפה במהלך הטיגון קצת מלח ובדקותיים האחרונות גם שום כתוש ושומשום קלוי.

 

[GunnerWSM]

תודה על העזרה. עוד שאלה ברשותכם:
שמתי לב לפער מאוד גדול בין המחיר של ברוקולי קפוא של ברוקולי[י]ם קטנים לגדולים. מה הסיבה לכך? (הקטנים זולים משמעותית, אבל אותו משקל כמובן)
או שאולי זה מקרי, למרות שבדקתי ב2 סופרים..
מסקרן אותי

 

[Spanz]

תודה על העזרה. עוד שאלה ברשותכם:
שמתי לב לפער מאוד גדול בין המחיר של ברוקולי קפוא של ברוקולי[י]ם קטנים לגדולים. מה הסיבה לכך? (הקטנים זולים משמעותית, אבל אותו משקל כמובן)
או שאולי זה מקרי, למרות שבדקתי ב2 סופרים..
מסקרן אותי

לא יודע מה הסיבה בפועל...
אבל מגידול ברוקולי אני יודע שאחרי שחותכים את הגזע הראשי (הברוקולי הגדול) צצים אח"כ הרבה קטנים.
אולי המפעלים של הקפוא קונים מחקלאים את הניצנים של אחרי הקטיף הראשי במחיר מוזל.

 

[בת העמק]

אבל מגידול ברוקולי אני יודע שאחרי שחותכים את הגזע הראשי (הברוקולי הגדול) צצים אח"כ הרבה קטנים.

נכון מאד!
אני יודעת שאנחנו משתמשים אחרת בפרחים הקטנים, יותר בתור תוספת לירקות במרק או בפשטידה ופחות בתור מנת ברוקולי בפני עצמה.
למה זה יותר זול? אין לי מושג. קשה לי להאמין שהחקלאים באמת עושים קטיפים נוספים לאותו שדה. בכלל עדיף לחקלאי למכור אותו טרי כראש גדול.
אולי למפעלים מוכרים את הקטיף השני והם החליטו להפריד בין ראשים גדולים יחסית לפירורי ברוקולי כדי למקסם את המכירה?

 

[Spanz]

גידול ביתי של ברוקולי אכן משתלם מאד...
מדובר בירק שגדל מהר - תוך כחודשיים מזריעה לקטיף.
המחיר שלו מרקיע שחקים - ע"פ מועצת הצמחים המחיר הסיטונאי עלה ב-125% בשלוש שנים האחרונות..
המחיר שלו יקר פי 2.5 מהמחיר הממוצע של שאר המצליבים.

 

[tlc m]

גידול ביתי של ברוקולי אכן משתלם מאד...
מדובר בירק שגדל מהר - תוך כחודשיים מזריעה לקטיף.

ברוקולי לא צריך טמפרטורה קרה (שזה רק דצמבר-מרץ בשפלה/מישור החוף)?
מצד שני, מכירה מישהו באזור המרכז שמגדל אוכמניות במרפסת. i.e. never say never.
מצד שלישי - נשמע שצריך להיות קוסם בשביל זה, לא?
אין על ברוקולי.

 

[Spanz]

ברוקולי לא צריך טמפרטורה קרה (שזה רק דצמבר-מרץ בשפלה/מישור החוף)?

אכן את הברוקולי הקלאסי זורעים בסתיו וקוצרים בחורף...
אבל יש בתעשייה עוד זנים שמתאימים גם לקיץ... תחפשי במשתלות מקצועיות ברוקולי הרקליון (מתאים לשאר עונות השנה).

מכירה מישהו באזור המרכז שמגדל אוכמניות במרפסת. i.e. never say never.

תתפלאי אבל גם במדבר מגדלים אוכמניות ואפילו בכמות מסחרית