בישול, מטבח - Tricks & Tips

[_Tomer_]

וטמפרטורה. 500 מעלות זה בסדר.

פרנהייט?

 

[איש ירח]

פרנהייט?

!!!!
צודק.
מכיוון שעברו איזה יום יומיים מאז שעשיתי זאת לאחרונה, בדקתי במחשבון המרת יחידות וזה יוצא 260 מ"צ.
לא נראה משהו בעייתי. כל תנור טוב.

 

[קפה שחור]

איך להגיע ל500 מעלות?

עם אבן שמוט תוכל להגיע ל 300, חום אופטימלי לפיצה בתנור
מעל לזה ניתן להגיע רק בטאבון או חלל אש סגור

 

[Benjamin W]

פרנהייט?

לא. צלזיוס.

לא נראה משהו בעייתי. כל תנור טוב.

תנור פיצה טוב, מגיע לחום הרבה יותר גבוה ממה שתנור ביתי יכול להגיע

 

[Benjamin W]

עם אבן שמוט תוכל להגיע ל 300, חום אופטימלי לפיצה בתנור
מעל לזה ניתן להגיע רק בטאבון או חלל אש סגור

אבן בעיקר מיועדת בשביל heat capacity
והעברת חום מהירה

 

[איש ירח]

לא. צלזיוס.

איזה חומר אורגני שורד ב- 500 מ"צ?

 

[Benjamin W]

איזה חומר אורגני שורד ב- 500 מ"צ?

פיצה?
זה החום שבו אופים פיצה בדרום איטליה. זמן הבישול קצר בהתאם. והתוצאה היא קרום קריספי על תחתית הפיצה, ובצק מאוד אוורירי.

 

[Spanz]

כן כמו שאמר "גאון הדור" אייל שני -
"פיצה היא דבר מושלם. מכיוון ששלמות קיימת רק בתאוריה, היא חייבת להקריב מעצמה"

כאשר קצה אחד של הפיצה מתחיל להישרף - זה הזמן האידאלי לשלוף אותה החוצה.

 

[דאניל]

ריח לא משהו בכלל

https://mobile.mako.co.il/food-weekend/coocking-in-corona-days/Article-5818d0fbebe6571027.htm

 

[yossik]

מרק ירקות טעים ועשיר.
מרק ירקות יכול להיות אנמי בטעמו, בייחוד אם לא מוסיפים ציר בשר או אבקת מרק.
הטעות שעושים היא שלא משחימים היטב את הירקות.
כדי להעשיר את טעם מרק הירקות צריך לטגן את הירקות היטב בשמן או בחמאה [תגובת מייאר - https://he.wikipedia.org/wiki/תגובת_מייאר] ולהוסיף להם מעט סוכר כדי להגביר את אפקט ההשחמה והקרמול. אפשר לטגן את הירקות בכמה סבבים (להוציא מהסיר את הירקות שטוגנו ולהחזירם בסוף). רק כשכל הירקות שחומים, מוסיפים לסיר כפית קורנפלור (לסיר גדול – 2 כפיות), מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומקבלים מרק ירקות עשיר בטעמים ממרכיבים טבעיים ובריאים.

 

[קפה שחור]

מרק ירקות טעים ועשיר.
מרק ירקות יכול להיות אנמי בטעמו, בייחוד אם לא מוסיפים ציר בשר או אבקת מרק.
הטעות שעושים היא שלא משחימים היטב את הירקות.
כדי להעשיר את טעם מרק הירקות צריך לטגן את הירקות היטב בשמן או בחמאה [תגובת מייאר - https://he.wikipedia.org/wiki/תגובת_מייאר] ולהוסיף להם מעט סוכר כדי להגביר את אפקט ההשחמה והקרמול. אפשר לטגן את הירקות בכמה סבבים (להוציא מהסיר את הירקות שטוגנו ולהחזירם בסוף). רק כשכל הירקות שחומים, מוסיפים לסיר כפית קורנפלור (לסיר גדול – 2 כפיות), מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומקבלים מרק ירקות עשיר בטעמים ממרכיבים טבעיים ובריאים.

מה המצב הסופי של הירקות?
אתה מרסק אותם או משאיר חתוכים?
או בכלל מסנן לגמרי ?

 

[yossik]

מה המצב הסופי של הירקות?
אתה מרסק אותם או משאיר חתוכים?
או בכלל מסנן לגמרי ?

אני לא מרסק, אבל זו העדפה אישית.
חלק מהירקות ייצאו מעט מושי [אבל לא מפריע לי] וחלק ישארו מעט קשיחים כמו גזר, בטטה, דולורית.
כמו כן, ניתן לשמור חלק מהנוזלים, לצמצם ולהשתמש בזה במקום מים למרק עוף או מרק בקר.
הכול עניין של נסיון ותיקון [trial & error], זה לא מדע מדויק.
ולהורים לתינוקות, אפשר להפריד את הנוזלים ולרסק בבלנדר מוט את הירקות ולהכין 'גרבר' צימחוני.

 

[NoyC]

איזה חומר אורגני שורד ב- 500 מ"צ?

האבן של הטבון אצלנו בערך 400 מעלות וה"גג" של הטבון מגיע לפעמים ל700..

יש לנו בבית טאבון איטלקי שעובד על גז

 

[בת העמק]

מרק ירקות יכול להיות אנמי בטעמו, בייחוד אם לא מוסיפים ציר בשר או אבקת מרק.

נכון מאד, לקח לי הרבה זמן ללמוד לייצר מרק ירקות טעים בלי אבקת מרק ובלי ציר בשר.
להבדיל ממך, אני לא משחימה את הירקות (כן מטגנת קלות) ובדרך כלל לא מוסיפה סוכר בשום שלב וגם לא קורנפלור.
אני לא בטוחה מה שיפר את הטעם של המרק אצלי אבל יש כמה דברים ששיניתי במהלך השנים.
1. אני משתמשת בהמון תבלינים למרק: פלפל אנגלי, ציפורן, הל, זרעי כוסברה, פפריקה מעושנת, כורכום, כמון, זנגוויל, אגוז מוסקט.
2. חלק גדול מהתבלינים אני מכניסה בשלב טיגון הירקות (ולפני המים).
3. אחרי הטיגון הקצר של הירקות אני מוסיפה עגבניות שגיררתי בפומפיה וקומץ מלח גס ונותנת להן להתבשל כמה דקות במיץ של עצמן ובשמן.
4. לאחר הוספת המים, אני מכניסה חופן או שניים של קוואקר שיתבשל ביחד ויסמיך את המרק. לפעמים גם עדשים כתומות שנמסות, מסמיכות ומעשירות את המרק.
5. המון עלים ירוקים, חלקם מהמקפיא, נשפכים למרק (שמיר, כוסברה, פטרוזילה, עלי סלרי).

 

[yossik]

להבדיל ממך, אני לא משחימה את הירקות (כן מטגנת קלות) ובדרך כלל לא מוסיפה סוכר בשום שלב וגם לא קורנפלור.

נכון, לא צריך להשחים אבל הקירמול מוסיף המון.

אני משתמשת בהמון תבלינים למרק: פלפל אנגלי, ציפורן, הל, זרעי כוסברה, פפריקה מעושנת, כורכום, כמון, זנגוויל, אגוז מוסקט.

פלפל אנגלי אני מוסיף לכבושים ולא למרקים, מה שגיליתי שפלפל לבן במקום פלפל שחור מוסיף ארומה נהדרת שלא קיימת בפלפל שחור טחון או גרוס.

לאחר הוספת המים, אני מכניסה חופן או שניים של קוואקר שיתבשל ביחד ויסמיך את המרק.

וזו בדיוק המטרה של הקורנפלור שאין לו טעם לוואי ואכן המטרה היא להסמיך.
על טעם וריח אי אפשר להתווכך. אז בפעם הבאה אני אוסיף קווקר ואת תוסיפי קורנפלור ונחזור לכאן להחליף חוויות בישול..

 

[בת העמק]

פלפל אנגלי אני מוסיף לכבושים ולא למרקים

נכון
אבל מאז שהתחלתי לקנות פלפל אנגלי, ציפורן והל במצב טחון מראש (בחנות התבלינים האהובה עלי בעפולה), למדתי להשתמש בהם גם לתבשילים והם מוסיפים המון עומק וטעמים חדשים. רק צריך להזהר מיצר השתלטנות שלהם

 

[chen15]

אז בפעם הבאה אני אוסיף קווקר ואת תוסיפי קורנפלור ונחזור לכאן להחליף חוויות בישול..

+1
אחד הטיפים הכי חשובים במטבח, ואולי גם לחיים
לא לשקוט על השמרים, להתנסות בדרכים חדשות: תיבול, הסמכה, הגשה...

אני מוסיפה למרק 2-3 שיני שום. ממש אוהבת את העומק שזה נותן.

ולהורים לתינוקות, אפשר להפריד את הנוזלים ולרסק בבלנדר מוט את הירקות ולהכין 'גרבר' צימחוני.

אנחנו ההורים לתינוקות שזוללים את הגרבר הצמוחני הזה, כשהילדה מסתכלת ולא קולטת ממה אנחנו מתלהבים...

לאחר הוספת המים, אני מכניסה חופן או שניים של קוואקר שיתבשל ביחד ויסמיך את המרק. לפעמים גם עדשים כתומות שנמסות, מסמיכות ומעשירות את המרק

+ 1
חמותי מוסיפה קינואה
הפייבורט שלי זה גריסים, ולפעמים שעועית לבנה
מעט עדשים כתומות ולגיוון - אפונה.

המון עלים ירוקים, חלקם מהמקפיא, נשפכים למרק (שמיר, כוסברה, פטרוזילה, עלי סלרי).

+1
משום מה, לא ידעתי כמה זה חשוב, ממש מעצים את הגיוון ומעמיק את הטעם, ממליצה!

 

[קפה שחור]

מרק גרונות הוא אופטימלי בשילוב ירקות
הכל מתבשל בסיר אחד בשלבים
לפי התיאורים שלכם + הגרונות שנכנסים קודם כשעתיים
יוצא מרק מצויין שעדיף לאכול למחרת

אפשר גם סתם לבשל עצמות של בשר ולשמור את המים ל"starter" של המרק הבא
אפשר להקפיא לתקופה ארוכה לאחר צימצום (אידוי מרבית הנוזלים)

 

[קפה שחור]

למי שיש גישה לחמאה במשקל או מכיר חמאה זולה (אבל אמיתית)
יכול לשדרג את הארוחות בוקר שלו די בקלות

לוקחים מספר שיני שום, מבשלים אותם לרכות (הפנים רך בלחיצה)
לוקחים עשבי תיבול אהובים
לוקחים כלי עם מים וכלי עליו על הגז, ממיסים את החמאה לאט
קוצצים את השום, ועשבי התיבול, קצת מלח, אולי פלפל, הכל זורם, רק לנסות לא לשנות את הצבע של החמאה
מחברים את כל הדברים לחמאה הרכה
מתחילים להחזיר את החמאה למצב קשה ע"י התקררות
כאשר זה פחות נוזלי ויותר "בצקי", לוקחים ניילון נצמד ופורסים מלבן של כ 40 ס"מ
שופכים באמצע הניילון לאורך את החמאה
הופכים את הניילן לעטיפה כמו סוכרייה
את הפינות מקפלים לכוון המרכז ואת השוליים מתחילים לגלגל עד שהתוכן של החמאה הופך ל"גליל" טיפה ארוך
לנסות לגלגל עוד את השוליים כדי להרחיב את הגליל
זה אמור לצאת כמו נקניקיה (אבל העבות, גולי גוץ)

החמאה חייבת להיות נוחה ולא נוזלית, רצוי לקרר אם נוזלי מדי

בסוף התהליף, יוצא "נקניק" שמכניסים למקרר
למחרת מכניסים פרוסת לחם למצנם, פורסים "מדליון\מטבע" מהסלמי חמאה בעובי הרצוי
ומורחים..
בעצם, הגליל הזה אמור להכיל את כל הטעמים שאתם אוהבים עם החמאה
שום כמובן לא מחייב, לדעתי זה הכי טעים שיש כי הוא יוצא רך בחתיכות מתוך החמאה הקשה
אפשר גם עם בצל קצוץ מטוגן מראש (ומקורר)


עריכה:
רציתי למצוא דוגמא ויזואלית
אז הנה כאן יש גם מתכון:
https://www.kikar.co.il/372072.html

 

[בת העמק]

למחרת מכניסים פרוסת לחם למצנם, פורסים "מדליון\מטבע" מהסלמי חמאה בעובי הרצוי
ומורחים..

ואוו קפה אתה פודי אמיתי, איזו השקעה!
אני לוקחת חמאה רכה, מערבבת פנימה שום כתוש (אנחנו כותשים פעם בכמה חודשים ומאפסנים במקרר בקופסא של בערך קילו יחד עם קצת שמן זית), מוסיפה קצת שמיר ומשתמשת בזה לעיגולי באגט או לחמניה בתנור (טוסטונים למרק).

למי שיש גישה לחמאה במשקל או מכיר חמאה זולה (אבל אמיתית)

אני לא מכירה אבל הזכיר לי שלפני שנה היה מחסור חמור בחמאה בארץ ונזכרתי בסרטון גאוני של מכס מלכיאל על הכנת חמאה משמנת מתוקה בצ'יק-צ'ק
https://www.youtube.com/watch?v=zJ3l80ZrOXM