בישול, מטבח - Tricks & Tips

[_Tomer_]

איך מומלץ לאחסן שמרים? קניתי שקית קטנה (וואקום), סגרתי עם אטמים ושמתי במקרר אבל יומיים אחרי אני מנסה להכין בצק בדיוק לפי אותו מתכון ויוצא פשוט דביק בטירוף (בלתי שמיש)

הייתי לפני כמה זמן בסדנת אפיה וקיבלתי כמה טיפים בנושא: את השמרים כדאי להשאיר בקופסא מחוץ למקרר\מקפיא (קרח או רטיבות יהרסו אותם). כל פעם שמשתמשים - לוקחים כפית חדשה.
אני לקראת סיום חבילת שמרים שהחזיקה מאז נומבר לפני שנה.

 

[בת העמק]

את השמרים כדאי להשאיר בקופסא מחוץ למקרר\מקפיא

אני לקראת סיום חבילת שמרים שהחזיקה מאז נומבר לפני שנה

שמרים יבשים או טריים?
לי יש שמרים יבשים שאני מעבירה לצנצנת זכוכית למקפיא וזה מחזיק לי שנים. לא נכנסת לחות בכלל.

 

[_Tomer_]

צודקת, לא ציינתי שהשמרים יבשים - גם היה טיפ מהסדנא.. בגלל חיי המדף.

אני מניח שאם הקופסא אטומה לא אמורה להיות בעיה בפריזר, אבל זאת הייתה ההמלצה

 

[Spanz]

שאלה -
הכנתי בעבר את הפיצה הזאת https://www.youtube.com/watch?v=FPtOP9huf8Q
והיה ממש אחלה, ממש הופתעתי מכמה קל היה להכין בצק
הבעיה לבצק לא כל כך היה טעם. אני רוצה להוסיף שמן ומלח, מישהו יכול להמליץ מתי בדיוק להוסיף? פעם אחת ניסיתי להוסיף וכל הבצק יצא די נוזלי ואני לא יודע אם זה בגלל זה או שהשמרים היו לא טובים..

לא הסתכלתי בסרטון ששלחת אך בכל זאת מרשה לעצמי לזרוק כמה טיפים -
1. כל דבר בחיים אפשר לשייך למדע - אך יש הבדל בין פיזיקה גרעינית לאפייה. אפייה הרבה יותר קלה!
קחו את הנושא בקלילות, אם אבותינו הכינו לחמי מחמצת אלפי שנים לפנינו מי אנחנו שנתעצל ללוש קצת... להכין בצק זה מהדברים הקלים בחיים. אפייה זה לא רק לעקוב אחרי המתכון - אלא גם ניסיון אישי! אמנם ברור שאם תעקוב באדיקות אחרי מתכון מדויק תעלה את הסבירות לבצק טוב, אך, חשוב לזכור, כל קמח מתנהג שונה, כל מים מתנהגים מעט אחרת, וכל תנור עולם ומלואו... גם לסוג השמרים הספציפי וסביבת ההתפחה פקטור רציני... עם הנסיונות תדע לשכלל, תדע מתי להוסיף קצת קמח, מתי להוריד קצת מים, ותדע איך אתה רוצה שהבצק שלך ירגיש.

2. בצק נוזלי כמו שכבר אמרו פה זה עניין של נוזלים - תבדוק כמה נוזלים אתה שם ביחס לקמח ותנסה לעבוד אך ורק עם מתכונים רציניים שמדברים ביחידות משקל ברורות כמו גרמים ומ"ל. בצק פיצה איטלקי שאני מכין בעל אחוז הידרציה של כ-40% לפעמים יוצא לי 45% זה תלוי גם בקמח... אם אתה שם שמן זית - מה טוב, עדיף לשים בהתחלה, ואם אתה רוצה לשים יותר שמן אז תפחית מים כמובן כי זה נחשב נוזל.

3. אין בעיה לשים מלח ויש אפילו מתכונים איטלקיים שמשתמשים בכמות גבוהה מאד של מלח! שים בהתחלה.
עקרונית מלח ושמרים לא חברים, אבל בצק פיצה מכיל כמות שמרים יחסית נמוכה, ובצק רציני דורש התפחה ארוכה יחסית.
אגב המלח עוזר לבצק לקבל מרקם טוב וימנע ממנו להקרע בקלות ברידוד.

4. יש אנשים שמוסיפים סוכר וזה נועד בעיקר כדי לתת לבצק צבע... הסוכר מתקרמל באפייה ומקנה לבצק גוון טוב.
רוב אם לא כל האנשים שמוסיפים סוכר לבצק פיצה אופים אותה בתנור ביתי, שם האפיה היא בטמפ' יחסית נמוכות (סביב ה-220 מ'). פיצה שנאפית בפיצרייה בתנורים חשמליים עובדים על 300+ ופיצה שנאפית בטאבון בתנור עצים/גז נאפית אף בחום גבוה יותר ולכן זמן האפיה קצר וההשחמה מתקבלת מהקמח נטו ובפיצות כאלה לא מוסיפים סוכר.

מצרף מתכון לבצק פיצה בסיסי שמותאם להכנה ביתית בתנור, ללא אבן שמוט, ובתפיחה קצרה:
מתכון מספיק לפיצה בגודל תבנית אפיה של תנור ביתי רגיל
25 ג' שמרים טריים / 7ג' שמרים יבשים
25 מ"ל שמן זית
150 מ"ל מים
350 מ"ל קמח לבן רגיל
מעט סוכר ומעט מלח

התפחה כחצי שעה...

אישית לי הפריווילגיה להכין בצק מעט שונה, ללא סוכר, עם הרבה פחות שמרים, וקמח טיפו 00...
שכן אני אופה בטאבון בחוץ, על אבן, החום הרבה יותר גבוה והבצק מגיב אחרת.

לגבי הרסק -
רסק עגבניות אכן כבודו במקומו מונח אך רחוק מאד מהפיצה שלי...
אם יש לכם עגבניות שאבד עליהן הקלח או שזמנן קרב ובא - זרקו לבלנדר עם מעט בזיליקום ומלח (שמן זית, שום, אורגנו וכל מה שתרצו גם בא טוב....)

 

[Wave]

לא הסתכלתי בסרטון ששלחת אך בכל זאת מרשה לעצמי לזרוק כמה טיפים -
1. כל דבר בחיים אפשר לשייך למדע - אך יש הבדל בין פיזיקה גרעינית לאפייה. אפייה הרבה יותר קלה!
קחו את הנושא בקלילות, אם אבותינו הכינו לחמי מחמצת אלפי שנים לפנינו מי אנחנו שנתעצל ללוש קצת... להכין בצק זה מהדברים הקלים בחיים. אפייה זה לא רק לעקוב אחרי המתכון - אלא גם ניסיון אישי! אמנם ברור שאם תעקוב באדיקות אחרי מתכון מדויק תעלה את הסבירות לבצק טוב, אך, חשוב לזכור, כל קמח מתנהג שונה, כל מים מתנהגים מעט אחרת, וכל תנור עולם ומלואו... גם לסוג השמרים הספציפי וסביבת ההתפחה פקטור רציני... עם הנסיונות תדע לשכלל, תדע מתי להוסיף קצת קמח, מתי להוריד קצת מים, ותדע איך אתה רוצה שהבצק שלך ירגיש.

2. בצק נוזלי כמו שכבר אמרו פה זה עניין של נוזלים - תבדוק כמה נוזלים אתה שם ביחס לקמח ותנסה לעבוד אך ורק עם מתכונים רציניים שמדברים ביחידות משקל ברורות כמו גרמים ומ"ל. בצק פיצה איטלקי שאני מכין בעל אחוז הידרציה של כ-40% לפעמים יוצא לי 45% זה תלוי גם בקמח... אם אתה שם שמן זית - מה טוב, עדיף לשים בהתחלה, ואם אתה רוצה לשים יותר שמן אז תפחית מים כמובן כי זה נחשב נוזל.

3. אין בעיה לשים מלח ויש אפילו מתכונים איטלקיים שמשתמשים בכמות גבוהה מאד של מלח! שים בהתחלה.
עקרונית מלח ושמרים לא חברים, אבל בצק פיצה מכיל כמות שמרים יחסית נמוכה, ובצק רציני דורש התפחה ארוכה יחסית.
אגב המלח עוזר לבצק לקבל מרקם טוב וימנע ממנו להקרע בקלות ברידוד.

4. יש אנשים שמוסיפים סוכר וזה נועד בעיקר כדי לתת לבצק צבע... הסוכר מתקרמל באפייה ומקנה לבצק גוון טוב.
רוב אם לא כל האנשים שמוסיפים סוכר לבצק פיצה אופים אותה בתנור ביתי, שם האפיה היא בטמפ' יחסית נמוכות (סביב ה-220 מ'). פיצה שנאפית בפיצרייה בתנורים חשמליים עובדים על 300+ ופיצה שנאפית בטאבון בתנור עצים/גז נאפית אף בחום גבוה יותר ולכן זמן האפיה קצר וההשחמה מתקבלת מהקמח נטו ובפיצות כאלה לא מוסיפים סוכר.

מצרף מתכון לבצק פיצה בסיסי שמותאם להכנה ביתית בתנור, ללא אבן שמוט, ובתפיחה קצרה:
מתכון מספיק לפיצה בגודל תבנית אפיה של תנור ביתי רגיל
25 ג' שמרים טריים / 7ג' שמרים יבשים
25 מ"ל שמן זית
150 מ"ל מים
350 מ"ל קמח לבן רגיל
מעט סוכר ומעט מלח

התפחה כחצי שעה...

אישית לי הפריווילגיה להכין בצק מעט שונה, ללא סוכר, עם הרבה פחות שמרים, וקמח טיפו 00...
שכן אני אופה בטאבון בחוץ, על אבן, החום הרבה יותר גבוה והבצק מגיב אחרת.

לגבי הרסק -
רסק עגבניות אכן כבודו במקומו מונח אך רחוק מאד מהפיצה שלי...
אם יש לכם עגבניות שאבד עליהן הקלח או שזמנן קרב ובא - זרקו לבלנדר עם מעט בזיליקום ומלח (שמן זית, שום, אורגנו וכל מה שתרצו גם בא טוב....)

40 אחוז הידרציה? בטוח שלא 60? נראה לי אמור לצאת בצק שהוא די קרקר עם אחוז כזה, בכל מקרה אני לצערי עוד לא הצלחתי להבין איך להכין פיצה טובה בתנור ביתי.

 

[Run like the wind]

הדרך הכי טובה לתת לבצק טעם זה לתת לו זמן. ממליצה על המתכון הזה https://www.youtube.com/watch?v=7cqYiUmutGI&t=292s
פחות שמרים ויותר זמן= יותר טעם

 

[Spanz]

40 אחוז הידרציה? בטוח שלא 60? נראה לי אמור לצאת בצק שהוא די קרקר עם אחוז כזה,

40% הידרציה.
במתכון שנתתי אפשר להוריד את כמות השמרים כמובן.... אם יוצא לך קרקר סימן שאתה אופה את הפיצה יתר על המידה.

בכל מקרה אני לצערי עוד לא הצלחתי להבין איך להכין פיצה טובה בתנור ביתי.

תלוי לאיזו תוצאה אתה רוצה להגיע.... אם אתה שואף להגיע למשהו כזה, אז זה בעייה בתנור ביתי... פיצה כזו קיבלה תפיחה ארוכה, ונאפתה בתנור עץ עם חום גבוה מאד.
(מודע לכך שהיתה צריכה לקבל עוד כמה שניות בתנור...)
בתנור ביתי תצפה לתוצאה כזו -

הצבע יהיה פחות מלבב, אבל שים לב - התפתחו בועות למרות התפיחה הקצרה, הבצק אוורירי, גמיש, מחזיק, ולא קרקר.

מה בדיוק משתבש לך בתהליך?
יכול להיות שתצטרך קודם כל לאפות את הבצק חצי אפיה לבד, ואז למרוח עליו רוטב ושלל תוספות ולהכניס להמשך אפייה על חום מעט גבוה יותר. ניסית את זה?

 

[בת העמק]

שכן אני אופה בטאבון בחוץ, על אבן, החום הרבה יותר גבוה והבצק מגיב אחרת.

די נו, תכף תגיד שיש לך גם מעשנה ואתה גר בהרחבה

 

[Wave]

40% הידרציה.
במתכון שנתתי אפשר להוריד את כמות השמרים כמובן.... אם יוצא לך קרקר סימן שאתה אופה את הפיצה יתר על המידה.



תלוי לאיזו תוצאה אתה רוצה להגיע.... אם אתה שואף להגיע למשהו כזה, אז זה בעייה בתנור ביתי... פיצה כזו קיבלה תפיחה ארוכה, ונאפתה בתנור עץ עם חום גבוה מאד.
(מודע לכך שהיתה צריכה לקבל עוד כמה שניות בתנור...)
בתנור ביתי תצפה לתוצאה כזו -

הצבע יהיה פחות מלבב, אבל שים לב - התפתחו בועות למרות התפיחה הקצרה, הבצק אוורירי, גמיש, מחזיק, ולא קרקר.

מה בדיוק משתבש לך בתהליך?
יכול להיות שתצטרך קודם כל לאפות את הבצק חצי אפיה לבד, ואז למרוח עליו רוטב ושלל תוספות ולהכניס להמשך אפייה על חום מעט גבוה יותר. ניסית את זה?

הבצק לא מקבל את מה שהכי חשוב, אוויר, תמיד יוצא לי מאוד מאוד דחוס ולא אלסטי והקטע שהבצק נראה מעולה לפני התנור(אלסטי ואוורירי), וגם כשאני מתפיח 24-48 שעות זה לא עוזר, כנראה שפיצה לא נועדה לבית

וכן ניסיתי לאפות קצת לפני התוספות וזה לא עזר, בכללי זה גם לא דבר כל כך חיובי כי בצק תופח בעיקר בכמה דקות הראשונות שלו ואז אם אתם מוציא זה יכול להרוס את התפיחה.

 

[chen15]

לגבי פיצה ביתית
אני לא בשלנית גדולה, ודוגלת בשיטת איקאה - עשה זאת בעצמך, מחומרים קנויים.

אז בהתחלה זה פשוט לקנות פיתות
(עדיף להוציא מהמקפיא ואז
למרוח קטשופ לפזר גבינה צהובה ולהשחיל לתנור על חום בינוני ל10 דקות.

ומשם, להשתדרג לאט לאט:

• תוספות: בזייתים/ פטריות/ בצל/ פלפים צבעוניים / פרוסות חצילים
• גבינות: צפתית/ בולגרית/ לטבל עם שום שמיר
• רטבים: מתחילה מקטשופ/ רוטב קנוי, ומשדרגת ממיטב העגבניות. אפשר לגוון עם פסטו ו/או שמנת מתוקה.
• ואחרון חביב הבצק. אחרי שיש ביטחון בציפויים ושאר ירקות, אפשר להתחיל להתנסות עם בצקים בעמדה הרבה יותר נוחה. נכון להיום אנחנו מרדדים בצק לפיצה אישית (בגודל של פיתה גדולה) ומקפיאים. בעת הצורך מוצאים, ואופים כמו בהנחיות למעלה עם הפיתה.

בהצלחה!!
כיף להתנסות

 

[בת העמק]

הבצק לא מקבל את מה שהכי חשוב, אוויר,

תלןי איך אתה אוהב את הפיצה שלך. אני מעדיפה פיצה דקה ואז אין כזאת חשיבות לתפיחה כמו בלחם למשל.

 

[yossik]

תלןי איך אתה אוהב את הפיצה שלך. אני מעדיפה פיצה דקה ואז אין כזאת חשיבות לתפיחה כמו בלחם למשל.

דק וקריספי, הכי טוב. לטעמי והכל כמובן סוביקטיבי.

 

[בת העמק]

דק וקריספי, הכי טוב. לטעמי והכל כמובן סוביקטיבי.

נכון, ואני גם לא כל-כך משתגעת על פיצות אז לא ממש מנסה לדייק.
אני אשמח אם מישהו יכתוב בדיוק איך להכין צלעות כבש על המנגל (הפשוט). צלעות מופרדות הכוונה. עד היום זה היה רק בסדר ולא וואוו והגוגל מביא לי ים של מתכונים שלא עונים לי על הבעיה. זה בשר יקר מדי בארץ בשביל ניסוי וטעיה

 

[Spanz]

הבצק לא מקבל את מה שהכי חשוב, אוויר, תמיד יוצא לי מאוד מאוד דחוס ולא אלסטי והקטע שהבצק נראה מעולה לפני התנור(אלסטי ואוורירי), וגם כשאני מתפיח 24-48 שעות זה לא עוזר, כנראה שפיצה לא נועדה לבית

אובר התפחה זה לפעמים עניין שלילי... מקווה שאתה שם במקרר אם אתה מתפיח 48 שעות. בבצקים מסוימים מעבר לנק' שיא מסוימת הבצק מתחיל שוב לרדת, ואם אתה רוצה לפתח טעמים טובים ויש לך זמן, אז ממליץ לך לעשות בצק מחמצת.

וכן ניסיתי לאפות קצת לפני התוספות וזה לא עזר, בכללי זה גם לא דבר כל כך חיובי כי בצק תופח בעיקר בכמה דקות הראשונות שלו ואז אם אתם מוציא זה יכול להרוס את התפיחה.

אני איתך בדעה שהפיצה לא צריכה להיות דף נייר, אבל, שים לב שפיצה זה לא רק לחם אלא תוספות -
הרוטב והגבינה מנמיכים את הבצק.
כשאתה פותח את הבצק שים לב להשאיר את הקראסט אנטאצ'ד... אל תרדד את השוליים. יש טכניקות מסוימות לפתיחת בצק פיצה ממליץ לך לצפות ביוטיוב. ההנחה היא שאתה שם את הרוטב והגבינות במרכז הפיצה ומשאיר שוליים נקיים - השוליים יתפחו והשאר ישאר שטוח. ככה זה בפיצה.

די נו, תכף תגיד שיש לך גם מעשנה ואתה גר בהרחבה

שלילי לשניהם... אגב התנור בחוץ ממש לא פנסי. מדובר באבן שמצאתי יד2 ושאר החלקים נמצאו בג'נקייה, נחתכו ורותכו לתנור

 

[GunnerWSM]

קודם כל תודה על כל הדיון על הפיצה - בסוף הוספתי שמן ומלח בסוף ויצא אחלה


שאלה נוספת ברשותכם - לפני כשעה הייתי בסופר והיה מבצע נורא גדול על חזה עוף ופרגיות מכיוון שזה היום האחרון לשיווק, קניתי קילו מכל אחד ובבית גיליתי שיש ריח לא משהו בכלל.
לא ריח שמסריח את המטבח, אבל אם אני מצמיד את זה לאף בהחלט מריח ריח די רע
הגיוני שאחרי כמה ימים במקרר (של הסופר) פשוט בגלל המיצים התפתח ריח רע? או שכנראה זה לא אוחסן כראוי/החליפו מדבקות כמו ששמעתי שעושים בארץ?

 

[123W]

הבצק לא מקבל את מה שהכי חשוב, אוויר, תמיד יוצא לי מאוד מאוד דחוס ולא אלסטי והקטע שהבצק נראה מעולה לפני התנור(אלסטי ואוורירי), וגם כשאני מתפיח 24-48 שעות זה לא עוזר, כנראה שפיצה לא נועדה לבית

חום חום חום חום
העברת חום (אבן)
וטמפרטורה. 500 מעלות זה בסדר.

 

[קפה שחור]

הגיוני שאחרי כמה ימים במקרר (של הסופר)

הגיוני ...שזה מקולקל
בכל יום מעבירים מתצוגה למקרר פנימי, בבוקר מוציאים מהמקרר הפנימי חזרה לתצוגה
יש הרבה זמן בימים הללו שהבשר יכול להיות מעל 4 מעלות (בלשון המעטה)

בכל מקרה, תשטוף במים תוך כדי ליטוף עם כף היד, תריח אחרי השטיפה, אם הריח גורם לך להקיא או למישהו אחר בביתך - לפח הציבורי

 

[איש ירח]

לא ריח שמסריח את המטבח, אבל אם אני מצמיד את זה לאף בהחלט מריח ריח די רע

הריח בא מחומרים שנקראים אמינים והם תוצר של פעילות חיידקית. אם אתה מריח אז הבשר מקולקל ולא להתקרב. במוצרי חלב, ריח או טעם חמוץ גם מעידים על פעילות של חיידקים אבל החיידקים הללו לא מזיקים לבריאות. בבשר כן.

 

[Wave]

חום חום חום חום
העברת חום (אבן)
וטמפרטורה. 500 מעלות זה בסדר.

איך להגיע ל500 מעלות?

 

[איש ירח]

500 מעלות?

תנור פירוליטי.
אבל זה ישרוף כל חומר אורגני.