בישול, מטבח - Tricks & Tips

[yossik]

עוד טיפ לאלו שקונים חמוצים במקום להכין בבית.
אז רוב החמוצים למיניהם מגיעים למדפי הסופר בקופסאות שימורים עם כול מיני ציפויים בבפנוכו שאני לא יודע עד כמה הם בריאים ובנוסף, לפעמים ניתן לראות סימני חלודה בתפר.
לכן אני קונה חמוצים בצנצנות זכוכית שהם יקרים יותר מ 3 סיבות:
1. בריאות.
2. מראה ויזואלי של התכולה.
3. לאחר השימוש אני נשאר עם צנצנת זכוכית שמשמשת אותי לשמירת מזון יבש שאטומה לג'וקים המיניאטורים שחודרים לכול שקית נייר - קמח, סוכר, אורז ועוד.
ובנוסף אני משתמש בצנצנות האלו להכין את החמוצים שלי. אם תקנו צנצנת זכוכית למטבח היא תעלה לכם בין 5-10 ש"ח בערך כמו מחיר עגבניות חמוצות בצנצנת...

 

[kerenX]

לרווקים שביננו: אם בא לי על פסטה ברוטב עגבניות, אני מכינה סיר גדול של רוטב, וכמות קטנה של פסטה.
אוכלת רק מה שצריך ולגבי הרוטב שנשאר אקסטרא- נותנת לו להתקרר לגמרי, מעבירה לשקית זיפ לוק, משטחת ומכניסה למקפיא.
נשמר טוב עד שלושה חודשים בערך וכל פעם שאני רוצה ספגטי אני מכינה רק את הספגטי עצמו, שוברת חתיכה של הרוטב הקפוא ומכניסה לסיר עם הספגטי החם. אפילו לא צריך להפשיר לפני.
וגם פעם בכמה חודשים מכינה שתי תבניות תנור גדולות של פיצה ביתית (בצק שאני מכינה+רוטב), אופה אותן, חותכת ואורזת בשקית זיפ לוק גדולה את החתיכות (יוצא בערך 12 חתיכות טובות, אוכלים איזה חמש ביום ההכנה חחח). אם אני רוצה- אני מוציאה לילה לפני למקרר, וטיפה בתנור או בטוסטר אובן וזה אחלה ארוחת צהריים.
חוץ מזה, גם פעם בכמה חודשים מכינה כמות מאוד גדולה של קרפים (כ-70-80), עורמת אותם עם נייר אפייה בין כל אחד, מכניסה לשקית ולמקפיא. כל פעם שאני רוצה משהו מתוק לארוחת בוקר אני מוציאה כמה, מחממת בעדינות על מחבת (אין צורך להפשיר מראש!) ואוכלת עם טיפה דבש (בקרפים עצמם אין כמעט סוכר/מתיקות)
הקל לי מאוד על החיים! מחפשת עוד דברים שקופאים טוב ומפשירים טוב חחח

 

[מתכנת]

בדיוק כמונו. קונים שום ישראלי טרי בכמויות, מקלפים ומקפיאים.

לא עובר הטעם בין המאכלים במקפיא לתקופות ממושכות ?

 

[yossik]

לא עובר הטעם בין המאכלים במקפיא לתקופות ממושכות ?

אם אטום היטב הטעם וריח לא עוברים.

 

[יוסי מערוף]

לא עובר הטעם בין המאכלים במקפיא לתקופות ממושכות ?

סגור בצנצנת זכוכית או בשקיות זיפלוק

 

[Arik85]

במחסני מזון סיטונאים ניתן לקנות תבלינים באריזות גדולות, מירב התבלינים מתומחרים בין 10-20 ש"ח לקילו! חיסכון של מאות אחוזים ביחס למחירים בחנויות.
לאחר הפתיחה אוטמים את התבלין ומאחסנים במקפיא.

 

[yossik]

היום אני מכין ברוסט [חזה בקר/עגל משומר], הכנתי גם בעבר ויצא טעים.
יש לי שאלה ל @ביולוג ירושלמי או למבינים בשימור מזון.
אחד המרכיבים הוא סולפטר או potassium nitrate.
אני יודע שרוב האוכל המתועש מכיל את הרכיב הזה אבל זה בסך הכול אשלגן+ חנקן + חמצן ומטרתו לשמר את הבשר וגם 'מקבע' את הצבע הוורוד שלו גם לאחר בישול.
השאלה שלי האם זה רעל לגוף במידתיות של פעם בה...

 

[Shlomi Z]

במחסני מזון סיטונאים ניתן לקנות תבלינים באריזות גדולות,

סטייל רמי לוי? מה זה מחסני מזון סיטונאים

 

[Arik85]

סטייל רמי לוי? מה זה מחסני מזון סיטונאים

לא , אין את זה בסופרמרקטים , אני מדבר על מחסנים סיטונאים שמוכרים לקיוסקים ומכולות, לדוגמה שימורי איכות בחולון. בימי שישי המחסן פתוח לקניות גם לפרטיים.

 

[Shlomi Z]

לא , אין את זה בסופרמרקטים , אני מדבר על מחסנים סיטונאים שמוכרים לקיוסקים ומכולות, לדוגמה שימורי איכות בחולון. בימי שישי המחסן פתוח לקניות גם לפרטיים.

מעניין. לא חשבתי על זה.
ידוע לך על מקום כזה איזור חדרה/עמק חפר ?

 

[דאניל]

זה בסך הכול אשלגן+ חנקן + חמצן

וציאניד הוא בסך הכל חנקן ופחמן... זאת לא דרך טובה לגלות את מידת הנזק שתרכובות יכולות לגרום.
לא ידוע לי מספיק לגבי רעילות החומר שאתה משתמש בו (אבל יש עליו אזהרות שהוא מחמצן ודליק). אם שמים אותו באוכל, כנראה שהוא לא נורא רעיל.

 

[yossik]

אבל יש עליו אזהרות שהוא מחמצן ודליק)

מקור? אני לא ראיתי כזו אזהרה.

 

[דאניל]

מקור? אני לא ראיתי כזו אזהרה.

MSDS KNO3

 

[yossik]

MSDS KNO3

לא נאמר כלום על אזהרת רעלן או ווטאבר.

 

[דאניל]

לא נאמר כלום על אזהרת רעלן או ווטאבר.

נכון, בגלל זה אמרתי

לא ידוע לי מספיק לגבי רעילות החומר שאתה משתמש בו

ברור שהחומר לא רעיל ברמה שתצריך רישום אזהרה, אם מותר לאכול אותו. אנשים אוכלים נקניקים כאלה כבר הרבה שנים. בכ"ז, ייתכן שיש לו השפעות ארוכות טווח. אולי @ביולוג ירושלמי יוכל לעזור לנו בזה?

 

[ביולוג ירושלמי]

השאלה שלי האם זה רעל לגוף במידתיות של פעם בה...

ברור שהחומר לא רעיל ברמה שתצריך רישום אזהרה, אם מותר לאכול אותו. אנשים אוכלים נקניקים כאלה כבר הרבה שנים. בכ"ז, ייתכן שיש לו השפעות ארוכות טווח. אולי @ביולוג ירושלמי יוכל לעזור לנו בזה?

חיפשתי קצת ברשת... הגעתי לכל מיני מקומות.
המקור הכי טוב שמצאתי הוא שעפ"י שאילתה של הציבור וכו' על החומר הנ"ל פאנל מומחים של ה- EU קבע שהוא לא רעיל כמעט לחלוטין.
יש שם איזה משהו על תחרותיות של צריכת היוד על ידי בלוטת התריס אל מול האשלגן החנקתי (במי השתייה), אבל לא משהו שנדמה לי שצריך לדאוג ממנו.
לפי הבנתי - אין שום חשש בכלל.
יש לו שימושים (חשובים) של שימור מזון ולכן חשוב מאוד שהוא יהיה שם.
ויש לו שימושים אחרים של "צבע לבשר" או "חיזוק טעם" או משהו כזה, ואז במקרה הזה לא הייתי מעדיף שהוא יהיה שם באופן אישי. הכוונה שלא מבחינה מדעית או ציבורית, אלא רק באופן אישי, כי אני מינימליסט גם במרכיבים של המזון שאני רוכש (כמה שפחות מרכיבים יותר טוב).

לא ידוע לי מספיק לגבי רעילות החומר שאתה משתמש בו (אבל יש עליו אזהרות שהוא מחמצן ודליק). אם שמים אותו באוכל, כנראה שהוא לא נורא רעיל.

MSDS KNO3

ברמת העקרון SDS הוא מקור מידע "כימי" הכרחי ורשמי לכל מיני תכונות כפיזקליות של החומר המדובר, והפעילויות השונות (נשימה, שאיפה, מגע עם העור, בליעה, דליקות, התאדות וכו') שניתן או שצריך להיזהר מהן במעבדות.
SDS מיועד לעובדי המעבדות, המפעלים ולכל מי שבא במגע עם החומר בצורתו הנקיה או שמחזיק/מאחסן אותו בצורתו הנקיה.
לאדם רגיל מן השורה אין מה להתעניין בו יותר מדי (כתלות בסיטואציה, בחומר ובסוג השימוש) כי הוא לא מקור טוב בכלל לברר לגבי רעילויות ביולוגיות או השפעות ביולוגיות של צריכה במזון/קוסמטיקה וכו' וכו'.
נניח במקרה הזה של אשלגן חנקתי במזון, בהקשר של הימצאותו בריכוזים מזעריים בנקניקים וכו' - הוא לא עוזר בכלום.
במקרה של סודה קאוסטית (NaOH) בצורתה הכימית והגרגרית הטהורה בשימוש לפתיחת סתימות בכיור וכו' - כן יש מה ללמוד ממנו.

 

[yossik]

תודה @ביולוג ירושלמי על התשובה המפורטת והמלומדת.

 

[123W]

nitrate

אני מצטער לחלוק על @ביולוג ירושלמי , אבל ניטריטים למינהם, הם מרכיבים רעילים באופן כללי (כן כן כמות וכו'). יש קורלציות מטרידות בין צריכה שלהם לסרטן.

אני גם חוטא בנקניקים, אבל בוודאי שבאוכל שאני מכין בעצמי הייתי נמנע משימוש בהם

סולפטר

לא יודע לגבי רעילות, אבל בטוח שזה משפיע לרעה על הטעם...

לרוב המתכונים לבשר משומר יש כל מיהי וריאציות "פליאו". לפעמים יותר מורכבות בריין/מלח/חומץ וכו' אבל בד"כ לא פחות בטוחות ולא פחות טעימות...

 

[ביולוג ירושלמי]

אני מצטער לחלוק על @ביולוג ירושלמי ,

אל תצטער... תחלוק.
אני לא בר סמכא בכל מה שקשור למרכיבים שונים במזונות שונים.
רק משתמש בהבנה הבסיסית שלי להסביר את מה שכתוב בשפה שאני פחות או יותר מבין.

ניטריטים למינהם, הם מרכיבים רעילים באופן כללי (כן כן כמות וכו'). יש קורלציות מטרידות בין צריכה שלהם לסרטן.

מדובר באשלגן חנקתי ולא ניטריטים למיניהם במזון באופן כללי.
באופן כללי אני נמנע מלייצר פה תובנות כי לא חפרתי על זה.
באופן ספציפי, בהקשר של אשלגן חנקתי - צירפתי מקור מידע שלדעתי הוא די מקצועי ואמין. כתוב שם מפורשות לגבי ההשפעה של אשלגן חנקתי במזון בהקשר של סרטנים שונים.
זה הכל

 

[yossik]

לאוהבי השניצל.
כשאני מסתובב בסופר אני ממש לא מבין למה הצרכנים קונים בקצביה שניצל דפוק למוות.
למה? שניצל דפוק לאחר הציפוי היחס בין הבשר לבין הפחממות של כל הציפויים יהיה בערך 50-50?
אין כמו שניצל פריך מבחוץ ורך ועסיסי בבפנוכו.
אם באמת רוצים שניצל דק אז עדיף לדעתי, לקנות חזה עוף ולפרוס אותו לאורכו ולפתוח אותו כמו ספר, [דורש סכין חדה מאוד] אבל - בשום פנים ואופן לא לשטח אותו עם פטיש ולהרוג את העוף פעם שנייה.
שיטוח השניצל בפטיש הורס את המרקם של השרירים ומוציא את הנוזלים.
אני מניח שזו מסורת שהשתרשה בתרבות שלנו עוד מימי הצנע [שנות ה 50] או הטריקים של המסעדות כדי שנחשוב שמקבלים מנה 'גדולה'
חוצמזה, חזה עוף כנראה יעלו כ 30% פחות מאותו מוצר דפוק.
המתכון שלי הכי פשוט.
- כלי לקמח מעורב עם פפריקה, פלפל שחור ומעט מלח.
- כלי לביצה הטרופה.
- כלי לפירורי הלחם עם תבלינים.
- את החזה מיבשים, מטבילים בקמח. הופכים ולוחצים והופכים שוב, מנערים מעודפים
- מעבירים לטבילה בביצה בשני הצדדים, מרימים ונפתרים מעודפי הביצה [אתם לא רוצים חביתה]
- מעברים לכלי עם פירורי הלחם, וכאן הטריק החשוב. לא סתם מניחים והופכים אלא ממש לוחצים את הפירורים לחזה העוף כדי שידבקו טוב, טוב לביצה. אני עורך כמה סבבים של החזה בכלי עם פירורי הלחם.
כמובן שהמחבת עם השמן הצמחי [לא שמן זית] אמור להיות מוכן. הפטנט שלי זה להשתמש במחחבת/סיר צרים כך שהשמן יהיה גבוה יותר מאשר במחבת רחבה עם כפליים שמן. אם אתם מכינים למשפחה ברוכת/מרובת ילדים או לאורחים אז אין מנוס ממחבת רחבה.