בישול, מטבח - Tricks & Tips

[Shlomi Z]

אני נוהגת לשטוף היטב את האורז ואז להשרות אותו חצי שעה-שעה במים,

לשטוף בשביל לנקות מאבק או סתם הרגל שירשת מאמא אווזה שלך ? [או אבא]
למה להשרות ?

שואל ברצינות

 

[קפה שחור]

למה להשרות ?

להוריד קצת מהעמילן
הרבה עמילן הוא שגורם לאורז להדבק

 

[בת העמק]

לשטוף בשביל לנקות מאבק או סתם הרגל שירשת מאמא אווזה שלך ? [או אבא]

חחח...אין לי הרגלים מההורים (גדלתי על אוכל של חדר-אוכל בקיבוץ).
לגבי השריה, טוב זה מסובך.
יש המלצות של משרד הבריאות לא לצרוך אורז באופן יומיומי (גיוון בכלל זה חשוב) בגלל הארסן בכמויות גדולות יחסית שיש בו.
המלצה נוספת באותו הקשר היא לבשל את האורז כמו פסטה (בהרבה מים ולסנן בסיום) כדי להפחית בחצי את כמות הארסן.
היות ולא בא לי לבשל כמו פסטה, אני מקווה שהשרייה+סינון ושטיפה תעשה לפחות חלק מהעבודה של הוצאת הארסן.
מקורות: כאן וכאן

 

[yossik]

לשטוף בשביל לנקות מאבק או סתם הרגל שירשת מאמא אווזה שלך ? [או אבא]
למה להשרות ?
שואל ברצינות

להוריד קצת מהעמילן
הרבה עמילן הוא שגורם לאורז להדבק

תלוי בסוג האורז ולאיזו מנה, אבל תמיד שוטפים.
למשל אורז בסמטי ואורז בר/מלא דורשים השרייה כי הם קשים. ללא השרייה הם עלולים קשים במרכז גם אם המים התאדו כבר בבישול. לבסמטי למשל מומלץ 1:2 יחס אורז למים. לאורז מזן יסמין או סתם אורז לבן היחס הוא 1:1.5
אורז לסושי - לא משרים רק שוטפים כי לא מעוניינים להוציא את העמילן, מה שנקרא אורז דביק. ואם כבר אורז לסושי -אפשר לחסוך כמעט 40% ולקנות 'אורז אוסטרלי' שמשווק ע"י חברת 'שוקרה'. זה אותו אורז אבל בלי המילה 'סושי'. זה דומה לאורז עגול.

 

[Shlomi Z]

להוריד קצת מהעמילן

ואללה, לא חשבתי על זה.
פשוט לשטוף את האורז לפני שאני מבשל אותו ? או שצריך להשרות?
זה לא מוריד מהסגולות של האורז או דברים כאלו ?
@yossik @בת העמק

ושוב,
אם יש לכם רעיונות לדברים בישול מהיר, חוץ מביצים/אנטיפסטי. יעזור ממש. אתם אדירים...

 

[כבשת הרש]

זה לא מוריד מהסגולות של האורז או דברים כאלו ?

לאורז אין יותר מידי סגולות תזונתיות. אם אתה מעוניין בסגולות תזונתיות תבחר מזונות אחרים מזינים יותר. בקשר לאורז, תתמקד בלהוריד ארסן וזה אומר שטיפה יסודית מאוד של האורז ובישול בהרבה מים ובחירת זנים דלים יותר בארסן (אורז בסמטי מהודו למשל).

 

[yossik]

בחירת זנים דלים יותר בארסן (אורז בסמטי מהודו למשל).

אצלי במטבח רק בסמטי מהודו, מגיע בשקית בד מרופדת בניילון עם ריץ' רץ'.

 

[Shlomi Z]

אורז בסמטי מהודו למשל

בסמטי מהודו

להבנתי הארסן מגיע מהמים שנספגים ביעילות באורז.
הייתי בהודו [ובמזרח כמובן], המסקנה היא שהמים בשדות האורז שמה "טובים" יותר?
כמו כן קראתי את הכתבה כאן ששמה את זה בעירבון מוגבל. מכון דוידסון/ויצמן

מזונות אחרים מזינים יותר

תודה.
כוונה לעדשים ? פחמימות כמו בטטה?
אורז פשוט הכי מהיר להכנה והוא פחות גרוע מפסטה/גלוטן...
חושב על אלטרנטיבות מזינות יותר אך קלות כמו אורז. זה תמיד נגמר באנטיפסטי

 

[כבשת הרש]

כוונה לעדשים ? פחמימות כמו בטטה?

הכוונה למזונות עם Nutrient density גבוה.

 

[בת העמק]

אם יש לכם רעיונות לדברים בישול מהיר, חוץ מביצים/אנטיפסטי. יעזור ממש.

מכיר את השרשור הזה?
מתכונים בריאים,פשוטים וזולים

 

[Yoss]

חושב על אלטרנטיבות מזינות יותר אך קלות כמו אורז

קלות כמו אורז-
קינואה (ניתן לבשל כמו אורז, לשטוף לפני). כוסמת (ניתן לבשל בין 0 ל-0.5 מאורז. למה אני מתכוון ב-0? מכיר מישהי ש"מכינה" כוסמת באמצעות הוספת מי ברז. וזהו.)

 

[Shlomi Z]

מכיר את השרשור הזה?
מתכונים בריאים,פשוטים וזולים

קלות כמו אורז-
קינואה (ניתן לבשל כמו אורז, לשטוף לפני). כוסמת (ניתן לבשל בין 0 ל-0.5 מאורז. למה אני מתכוון ב-0? מכיר מישהי ש"מכינה" כוסמת באמצעות הוספת מי ברז. וזהו.)

תודה רבה, קניתי!

 

[Shlomi Z]

שאלה למלומדים פה.
יש לי שריטה מימים ימימה שאני תמיד מעדיף לחמם אוכל במחבת/סיר ולא במיקרו,
בלי שום קשר, בגלל הסבתות הערביות שלי שהיו זורקות את הסירים על הרצפה, זה מציף אותי בנוסטלגיה לאכול מסיר... [מפגר, יודע]
אמא שלי לצערי, מכינה אורז במיקרו. כי היא חולת ניקיון.
האם יש מן האמת שהבישול במיקרו פחות בריא ? יש השלכות כלשהן?
@ביולוג ירושלמי

 

[Winston.C]

מה אפשר לעשות עם ירקות שקרובים להרקיב? לרוב מסיימים את כל מה שקונים אך לפעמים יש כמה ימים עמוסים שאנחנו פחות בבית ואז הירקות נרקבים. מדובר לרוב על עגבניות,מלפפונים וגמבות.

 

[קפה שחור]

יש לי שריטה מימים ימימה שאני תמיד מעדיף לחמם אוכל במחבת/סיר

רק ככה אני מחמם
המיקרו אצלי הוא קופסה גדולה להמיס חמאה

 

[ביולוג ירושלמי]

האם יש מן האמת שהבישול במיקרו פחות בריא ? יש השלכות כלשהן?

שלומי יקר, אני יכול לענות לך שעל פי כל מה שידוע היום, הבישול במיקרו לא מסרטן.
זה מה שאני יודע ומה שאני זוכר ממה שמזמן הצלחתי לחקור בעניין...
קישרתי לך שני מאמרים נפלאים בעברית, אם אתה מעדיף באנגלית קלה יחסית יש פה מאמר של ה- WHO.
למיקרוגל יש יחסי ציבור גרועים למדי בכל הקשור להכנת מזון ומיתוסים לא פחות גרועים. אני רק מניח שזה בגלל שלא רואים איך הוא עובד ומה הוא עושה (בדיוק כמו שטלפון סלולרי סובל מאותה התדמית), לעומת מכשירים אחרים שמחממים מזון ומפיצים קרינת IR (יש גוף חימום = בטוח, יש קרינה בלתי נראית - לא בטוח).
המאמר שצירפתי פה למעלה הוא ממכון דווידסון (הזרוע החינוכית של מכון וויצמן למדע) והוא מאמר מאוד כיפי וברור לקריאה.
אני חושב שבסבירות די גבוהה - אפשר לומר שבישול במיקרוגל הוא דבר בטוח למדי.

לגבי ה"בריא" מה שזה לא אומר (איבוד של ויטמינים ומינרלים?) - כל חימום, כמעט של כל מזון, הורס לא מעט ויטמינים.
רוצה להדגיש שהורס את הצורה הפעילה שלהם בגוף, ובעצם משנה אותם מפעילים ומיטיבים ללא פעילים ולכן לא מיטיבים... הם עדיין מזינים כי עשויים מחומרי הבניין שלהם שמתפרקים בקיבה.
אז זה תלוי בכמה מחממים בעיקר, במשך החימום כמובן ופחות בצורת החימום (אני נזהר פה מאוד והולך על חבל דק כי כולם יודעים שאידוי הרבה יותר בריא מטיגון וכו' וכו' - לא להשתגע).
באופן כוללני אפשר לומר שהבישול במיקרו לא מוריד מאיכות המזון (כמובן שמבחינה קולינרית אתה תזדקק לשף שיענה על השאלה הזו)...
ואם אתה בכל זאת קצת מודאג - אז מציע שקודם כל תפסיק לטגן דברים ורק אז תעבור להתנכל למיקרוגל

ואם כבר שאלת - לעולם, אבל לעולם אל תחממו כוס מים במיקרוגל.
תפיצו את הידע הזה הלאה. זה ממש ממש מסוכן.
אני חושב שאנשים כבר יודעים את זה... אבל אולי בכל זאת לא?
יכול לקרות מצב שמביאים את המים למצב שנקרא "סופר-חימום", בו לא רואים אותם רותחים בכלל, לא מבעבעים ולא כלום. פשוט דוממים.
חושבים דרך החלון של המיקרוגל שהם לא רותחים ומנסים לנגוע בכוס לראות אם היא חמה... ואז ברגע שמזיזים את הכוס, גם בתנועה הכי עדינה שהיא, בועות המים (מצב של שחרור אנרגיה) "מחפשות מאיפה לברוח" וזה ישר לתוך הפנים של האדם.
זהירות!

 

[ביולוג ירושלמי]

מה אפשר לעשות עם ירקות שקרובים להרקיב? לרוב מסיימים את כל מה שקונים אך לפעמים יש כמה ימים עמוסים שאנחנו פחות בבית ואז הירקות נרקבים. מדובר לרוב על עגבניות,מלפפונים וגמבות.

בעיקרון, מה שאפשר לקצוץ, לבשל חצי שעה בסיר ולהקפיא - זה הרעיון...

לוקחים את העגבניה, קוצצים, ומבשלים. אם מתחשק לך להשקיע - בצל, שום, מלח, פלפל.
מקפיאים בשקיות או בקופסאות והנה לך בסיס לשקשוקה עתידית.

כנ"ל עם הגמבות - אפשר לבשל בקוביות ולהקפיא לשימוש עתידי בשקשוקה (אני תמיד מוסיף גמבות לשקשוקה).
ואם ממש מתחשק, אפשר להכין סלט גמבות חריף שנקרא סחקה, שזה בן הדוד הטעים ומעניין מאוד של המטבוחה המרוקאית החריפה.

 

[Shlomi Z]

שלומי יקר, אני יכול לענות לך שעל פי כל מה שידוע היום, הבישול במיקרו לא מסרטן.
זה מה שאני יודע ומה שאני זוכר ממה שמזמן הצלחתי לחקור בעניין...
קישרתי לך שני מאמרים נפלאים בעברית, אם אתה מעדיף באנגלית קלה יחסית יש פה מאמר של ה- WHO.
למיקרוגל יש יחסי ציבור גרועים למדי בכל הקשור להכנת מזון ומיתוסים לא פחות גרועים. אני רק מניח שזה בגלל שלא רואים איך הוא עובד ומה הוא עושה (בדיוק כמו שטלפון סלולרי סובל מאותה התדמית), לעומת מכשירים אחרים שמחממים מזון ומפיצים קרינת IR (יש גוף חימום = בטוח, יש קרינה בלתי נראית - לא בטוח).
המאמר שצירפתי פה למעלה הוא ממכון דווידסון (הזרוע החינוכית של מכון וויצמן למדע) והוא מאמר מאוד כיפי וברור לקריאה.
אני חושב שבסבירות די גבוהה - אפשר לומר שבישול במיקרוגל הוא דבר בטוח למדי.

לגבי ה"בריא" מה שזה לא אומר (איבוד של ויטמינים ומינרלים?) - כל חימום, כמעט של כל מזון, הורס לא מעט ויטמינים.
רוצה להדגיש שהורס את הצורה הפעילה שלהם בגוף, ובעצם משנה אותם מפעילים ומיטיבים ללא פעילים ולכן לא מיטיבים... הם עדיין מזינים כי עשויים מחומרי הבניין שלהם שמתפרקים בקיבה.
אז זה תלוי בכמה מחממים בעיקר, במשך החימום כמובן ופחות בצורת החימום (אני נזהר פה מאוד והולך על חבל דק כי כולם יודעים שאידוי הרבה יותר בריא מטיגון וכו' וכו' - לא להשתגע).
באופן כוללני אפשר לומר שהבישול במיקרו לא מוריד מאיכות המזון (כמובן שמבחינה קולינרית אתה תזדקק לשף שיענה על השאלה הזו)...
ואם אתה בכל זאת קצת מודאג - אז מציע שקודם כל תפסיק לטגן דברים ורק אז תעבור להתנכל למיקרוגל

ואם כבר שאלת - לעולם, אבל לעולם אל תחממו כוס מים במיקרוגל.
תפיצו את הידע הזה הלאה. זה ממש ממש מסוכן.
אני חושב שאנשים כבר יודעים את זה... אבל אולי בכל זאת לא?
יכול לקרות מצב שמביאים את המים למצב שנקרא "סופר-חימום", בו לא רואים אותם רותחים בכלל, לא מבעבעים ולא כלום. פשוט דוממים.
חושבים דרך החלון של המיקרוגל שהם לא רותחים ומנסים לנגוע בכוס לראות אם היא חמה... ואז ברגע שמזיזים את הכוס, גם בתנועה הכי עדינה שהיא, בועות המים (מצב של שחרור אנרגיה) "מחפשות מאיפה לברוח" וזה ישר לתוך הפנים של האדם.
זהירות!

תודה רבה ! כרגיל

 

[Winston.C]

בעיקרון, מה שאפשר לקצוץ, לבשל חצי שעה בסיר ולהקפיא - זה הרעיון...

לוקחים את העגבניה, קוצצים, ומבשלים. אם מתחשק לך להשקיע - בצל, שום, מלח, פלפל.
מקפיאים בשקיות או בקופסאות והנה לך בסיס לשקשוקה עתידית.

כנ"ל עם הגמבות - אפשר לבשל בקוביות ולהקפיא לשימוש עתידי בשקשוקה (אני תמיד מוסיף גמבות לשקשוקה).
ואם ממש מתחשק, אפשר להכין סלט גמבות חריף שנקרא סחקה, שזה בן הדוד הטעים ומעניין מאוד של המטבוחה המרוקאית החריפה.

נשמע מעניין, אנסה. תודה!

 

[דאניל]

שאלה למלומדים פה.
יש לי שריטה מימים ימימה שאני תמיד מעדיף לחמם אוכל במחבת/סיר ולא במיקרו,
בלי שום קשר, בגלל הסבתות הערביות שלי שהיו זורקות את הסירים על הרצפה, זה מציף אותי בנוסטלגיה לאכול מסיר... [מפגר, יודע]
אמא שלי לצערי, מכינה אורז במיקרו. כי היא חולת ניקיון.
האם יש מן האמת שהבישול במיקרו פחות בריא ? יש השלכות כלשהן?
@ביולוג ירושלמי

להיפך. אומרים שבגלל הבישול הקצר יותר, הערכים התזונתיים נשמרים טוב יותר מבצורות בישול אחרות.
אם מבשלים בכלי פלסטיק, יש חשש של זליגת חומרים דמויי הורמונים למזון, וזה לא טוב. אפשר לחמם בזכוכית עמידה.