בישול, מטבח - Tricks & Tips

[yossik]

לא מכיר אישית
על מה זה מבוסס?

נייר ותבניות אלומיניום וההשלכות הבריאותיות של השימוש בהם

מי מאיתנו לא גדל על תפוחי אדמה עטופים באלומיניום בל"ג בעומר? בישל ירקות או דגים על הגריל כשהם ארוזים היטב בכסוף-הכסוף הזה? ארז לילדים כריך חם כדי "שלא יתקרר"? עטף את העוף של שבת טוב טוב לפני שהוא נכנס למקרר? כיסה את הירקות בתנור כדי שיתבשלו יותר טוב ועוד ועוד... מהן ההשלכות הבריאותיות לשימושים אלה?

rambam-medicine.org.il

 

[בת העמק]

על מה זה מבוסס?

יש התייחסות לכך בדוידסון וזה נשמע פחות נורא מהמקובל, אם כי גם שם ממליצים להתנהל איתו בזהירות.
וכתבה מאתמול בישראל היום אומרת דברים דומים.

 

[יוסי]

נייר ותבניות אלומיניום וההשלכות הבריאותיות של השימוש בהם

מי מאיתנו לא גדל על תפוחי אדמה עטופים באלומיניום בל"ג בעומר? בישל ירקות או דגים על הגריל כשהם ארוזים היטב בכסוף-הכסוף הזה? ארז לילדים כריך חם כדי "שלא יתקרר"? עטף את העוף של שבת טוב טוב לפני שהוא נכנס למקרר? כיסה את הירקות בתנור כדי שיתבשלו יותר טוב ועוד ועוד... מהן ההשלכות הבריאותיות לשימושים אלה?

rambam-medicine.org.il

באופן כללי מומלץ להימנע מהאתר הזה - גם אני נפלתי בו, והוא לא אתר של רופאים ולא של בית חולים רמבם, אלא של רפואה על פי הרמב"ם...

 

[בת העמק]

אלא של רפואה על פי הרמב"ם

לטענתו של הגורו גיל שחר זה לפי הרמב"ם, לא בטוחה שזה מחזיק מים.

 

[קפה שחור]

המאמר נשמע מדעי, אבל אין שום הוכחה לבעיתיות כלשהי

דווקא במקרה הזה, אריזות\עטיפות\שקיות\קופסאות הפלסטיק הם בעייתים יותר
במיוחד כאשר באים במגע עם חום

 

[האגיפטולוגית]

הרמבם היה מתהפך בקברו אם היה קורא את האתר הזה היום.

 

[A42]

לטענתו של הגורו גיל שחר זה לפי הרמב"ם, לא בטוחה שזה מחזיק מים.

נייר האלומניום הומצא ב1910
700 שנה אחרי שהרמב"ם מת...

לא נראה לי שיכול להיות ממש קשר בינהם...

 

[yossik]

במספר מתכונים של אפיה/קונדיטוריה כתוב 'הוסיפי.ף קמח תופח'.
ואם לא בא לי לקנות קמח תופח בגלל המחיר הכמעט כפול כי זה לא ברשימת מוצרי היסוד במחיר מפוקח מה החלופה?
אני מניח שמוסיפים לקמח לבן רגיל שמרים ו/או אבקת אפיה או סודה לשתיה.
מה התערובת והמינון של קמח לבן + התוספים, נניח לכמות 100 גר' קמח לבן?

 

[מלפפון במלח]

במספר מתכונים של אפיה/קונדיטוריה כתוב 'הוסיפי.ף קמח תופח'.
ואם לא בא לי לקנות קמח תופח בגלל המחיר הכמעט כפול כי זה לא ברשימת מוצרי היסוד במחיר מפוקח מה החלופה?
אני מניח שמוסיפים לקמח לבן רגיל שמרים ו/או אבקת אפיה או סודה לשתיה.
מה התערובת והמינון של קמח לבן + התוספים, נניח לכמות 100 גר' קמח לבן?

1 כוס קמח תופח = 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית אבקת אפייה
1 ק”ג קמח תופח = 1 ק”ג קמח רגיל + 2 שקיות אבקת אפייה

מתוך האתר של קרין גורן

 

[בת העמק]

אני מניח שמוסיפים לקמח לבן רגיל שמרים ו/או אבקת אפיה או סודה לשתיה.

רק אבקת אפיה, לא שתי האפשרויות האחרות.
*ומעניין ההבדל בין אבקת אפיה לסודה לשתיה, תמיד חשבתי שזה היינו הך וזה לא נכון.

 

[AIML]

*ומעניין ההבדל בין אבקת אפיה לסודה לשתיה, תמיד חשבתי שזה היינו הך וזה לא נכון.

אבקת אפיה זה סודה לשתיה שהיא בסיס פלוס רכיב חומצי, כך שאפשר להחליף אותה בסודה לשתיה פלוס לימון למשל.
צריך להכניס מהר לתנור בשביל שהראקציה בינהם לא ״תתבזבז״.
כאן אומרים שלא מומלץ להחליף בגלל שמשנה טעמים.

 

[בת העמק]

אבקת אפיה זה סודה לשתיה שהיא בסיס פלוס רכיב חומצי, כך שאפשר להחליף אותה בסודה לשתיה פלוס לימון למשל.

לפי מכון דוידסון יש באב' אפיה שני סוגי חומצות - אחת שמתחילה לפעול מיד כשמוסיפים נוזלים לעיסה, והשניה מופעלת בחום התנור.

 

[TechPeon]

*ומעניין ההבדל בין אבקת אפיה לסודה לשתיה, תמיד חשבתי שזה היינו הך וזה לא נכון.

כנראה שיש הרבה דרכים אלטרנטיביות להכין, אבל טכנית זה ערבוב של אבקת קרם טרטר וסודה לשתיה ביחס של 2:1 לטובת הטרטר. לדעתי זה יותר נוח וסביבתי להכין מאשר להשתמש במלא שקיות קטנות.

 

[בת העמק]

כנראה שיש הרבה דרכים אלטרנטיביות להכין, אבל טכנית זה ערבוב של אבקת קרם טרטר וסודה לשתיה ביחס של 2:1 לטובת הטרטר.

בחיים לא דמיינתי שאחפור על אבקת אפיה
אבל לפי ויקיפדיה (כהשלמה למכון דוידסון) משתמשים בשני סוגי מלחי חומצות באבקה.
לפעולה ראשונה במגע עם נוזלים באחד מאלה:

מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים קרם טרטר, סידן זרחתי וחומצה ציטרית.

חומצה ציטרית זה מלח לימון.
לפעולה השנייה בחום התנור נהוג להשתמש במלחי אלומיניום.

 

[TechPeon]

בחיים לא דמיינתי שאחפור על אבקת אפיה
אבל לפי ויקיפדיה (כהשלמה למכון דוידסון) משתמשים בשני סוגי מלחי חומצות באבקה.
לפעולה ראשונה במגע עם נוזלים באחד מאלה:

חומצה ציטרית זה מלח לימון.
לפעולה השנייה בחום התנור נהוג להשתמש במלחי אלומיניום.

מעניין, בכל מקום אחר שקראתי, ככה הסבירו שאפשר להכין בבית אבקת אפיה. אולי כולם העתיקו מאותו מקור שגוי.

 

[yossik]

אוהבים דגים ולא אוהבים את הריח?
את זה למדתי מגיל חובב וזה עובד..
למשל במרק דגים מוסיפים חתיכת ג'ינגר.
מוסיף מעט טעם אבל מצניע את ריח הדג.
אישית, אם הדג טרי, הריח לא מפריע לי.

 

[kerenX]

. לדעתי זה יותר נוח וסביבתי להכין מאשר להשתמש במלא שקיות קטנות.

אני מזמינה מאייהרב שק של קילו, שמה בקופסא אטומה מחזיק אצלי לסביבות שנה +-

 

[yossik]

ירקות עייפים, דרדלה, קווטש?
לפעמים גזרים ומלפפונים לאחר מספר ימים מאבדים נוזלים והופכים לרכים ולא קשוחים כפי שקניתם בשוק/סופר והם נזרקים לזבל.
אין בעייה, תשרו אותם לחצי יום במים קרים וזה כמו וויאגרה עבורם.
לאחר כמה שעות הם יהיו חדשים כמו ביום שקניתם אותם.

 

[yossik]

באחד השרשורים הקודמים על מתכונים נשאלה השאלה האם אפשר להקפיא חומוס ביתי.
אז כן אפשר ויש טריק לשמר גם את הטקסטורה וגם את הטעם המקורי.
שמים את החומוס במיכלי פלסטיק קטנים/בינוניים, משטחים את החומוס ומכסים בשיכבת שמן זית.
לא צריך הרבה שמן, שכבה אחידה שתכסה את החומוס ולפריזר.
התפקיד של השמן הוא להפריד בין החומוס לאוויר.
ניסיתי ועובד. הקפאתי מנת חומוס לחודש, הפשרתי במקרר ואחר כך הוצאתי וכשהגיע לטמפרטות החדר זללתי - כמעט כמו חדש.
אם אתם מקפיאים גם גרגירי חומוס אז תקפיאו אותם עם נוזלי הבישול.
בתיאבון.

 

[yossik]

חימום במיקרו או בתנור?
הפשרה - כמובן במקרר ליום אחד ואחר כך למיקרו בתוכנית הפשרה [לפי משקל או זמן].
חימום חוזר - בדרך כלל, מזון רווי נוזלים, במיקרו על 70% עוצמה לזמן? הערכה בערך 2 דקות תלוי במשקל המנה.
חימום חוזר של תבשילים - בתנור. עוטף בניר אלומיניום כדי שלא יתיבש וחימום בטמפרטורה בינונית. לכמה זמן? בודק עם האצבע.
מה העדפות שלכם?