בישול, מטבח - Tricks & Tips

[קפה שחור]

לכמה זמן הם ישמרו במקפא אם אשתמש במכונת ואקום ייעודית?

סטייקים טריים + מכונת וואקום = סטייקים במקרר
לא במקפיא
מקפיא הוא אויב לסטייק או לכל בשר טרי לצורך העניין

אבל, ליישון ארוך (שבועות) רצוי לא להשתמש במקרר הביתי ה"שוטף", כי הוא צריך טמפרטורה יציבה יחסית, מה שלא קורה במקרר שהדלת בו נפתחת ונסגרת כל הזמן

אם קנית בשר טרי ואתה אוכל אותו מהקפאה אחרי 3 חודשים, אז שילמת את הפרימיום על הטריות לפני זמן האוכל, בעצם אין הבדל בין הבשר הזה לאחד ששכב במחסן מזון כלשהו במקפיא

הקטע בואקום הוא לייצר חיידקים שיירכו את הבשר, לא להקפיא את כל ה"תרבית"

 

[יוסי]

@yossik בנוסף, בשר במקפיא בהגדרה לא מתקלקל. כבר קראתי תגובות של כמה אנשים שאני מחשיב את דעתם בנושא (עוסקים בתחום המזון) וזאת הייתה טענתם - בשר רק מאבד את האיכות אבל לעולם לא יתקלקל במקפיא.

 

[yossik]

@yossik בנוסף, בשר במקפיא בהגדרה לא מתקלקל. כבר קראתי תגובות של כמה אנשים שאני מחשיב את דעתם בנושא (עוסקים בתחום המזון) וזאת הייתה טענתם - בשר רק מאבד את האיכות אבל לעולם לא יתקלקל במקפיא.

אז גם אני בדקתי שוב וחקרתי.
הדיעות חלוקות בנושא אבל, הרוב טוענים שאם מקפיאים מייד בואקום אז גם הטעם נשמר ולא נפגע לאחר הקפאה ארוכה עד שנה והפשרה בתוך שקית הואקום.
וזה כולל בשר טרי ובשר מיושן [מיושן יבש או רטוב].

 

[קפה שחור]

אז גם אני בדקתי שוב וחקרתי.
הדיעות חלוקות בנושא אבל, הרוב טוענים שאם מקפיאים מייד בואקום אז גם הטעם נשמר ולא נפגע לאחר הקפאה ארוכה עד שנה והפשרה בתוך שקית הואקום.
וזה כולל בשר טרי ובשר מיושן [מיושן יבש או רטוב].

לבשר אין טעם per say
יש לו מרקם , וזה מה שאתה נהנה ממנו
אין מה לשמור טעם בהקפאה כאשר אתה צריך את התאים הרופפים והטעימים שהתפרקו כתוצאה מהיישון

אם אתה רוצה להקפיא סטייק טרי עד שנה, אני איתך סיימתי

 

[yossik]

אם אתה רוצה להקפיא סטייק טרי עד שנה, אני איתך סיימתי

רק ציינתי.
אני חובב סטייקים ולא נשאר במלאי ליותר מ 2-3 חודשים.

 

[GunnerWSM]

איך מומלץ לאחסן שמרים? קניתי שקית קטנה (וואקום), סגרתי עם אטמים ושמתי במקרר אבל יומיים אחרי אני מנסה להכין בצק בדיוק לפי אותו מתכון ויוצא פשוט דביק בטירוף (בלתי שמיש)

 

[yossik]

איך מומלץ לאחסן שמרים? קניתי שקית קטנה (וואקום), סגרתי עם אטמים ושמתי במקרר אבל יומיים אחרי אני מנסה להכין בצק בדיוק לפי אותו מתכון ויוצא פשוט דביק בטירוף (בלתי שמיש)

קונים שמרים יבשים בשקיות קטנות של 5-10 גר׳. משתמשים בשקית או חלק ממנה ומעיפים לזבל את מה שנשאר.
השקיות האלו עולות פחות מ 5 ש״ח ל 2 באריזה.
לא ממליץ לקנות את השקיות הגדולות של 50 גר׳ בוואקום כי לאחר הפתיחה וצריכה של 5 גר׳ מה שנשאר לא יישמר יותר טרי ויהיה דביק כמו שתיארת.

 

[בת העמק]

איך מומלץ לאחסן שמרים?

אני תמיד קונה רק שמרים יבשים בשקית גדולה. פותחת, שופכת לצנצנת ושומרת במקפיא וזה מחזיק לנו שנים ולא מתקלקל.

 

[yossik]

אני תמיד קונה רק שמרים יבשים בשקית גדולה. פותחת, שופכת לצנצנת ושומרת במקפיא וזה מחזיק לנו שנים ולא מתקלקל.

גם זו אופציה, לשמור בפריזר, החבר הטוב ביותר שלי.

 

[yossik]

המטבח יכול להיות מקום מאוד יצירתי.
https://www.youtube.com/watch?v=1qm_-mx2yxo

 

[משה]

איך מומלץ לאחסן שמרים? קניתי שקית קטנה (וואקום), סגרתי עם אטמים ושמתי במקרר אבל יומיים אחרי אני מנסה להכין בצק בדיוק לפי אותו מתכון ויוצא פשוט דביק בטירוף (בלתי שמיש)

שמור במקפיא

הבצק יוצא דביק מידי? נסה להוריד את כמות המים במתכון

ספוילר: רגע של חפירה על אפייה

באפייה מחשבים את כמות המים שבבצק כאחוז ממשקל הקמח. אם נניח שהשתמשת בקילו קמח וב700 מ"ל מים אז אחוז המים יהיה 70%. ככלל אצבע ככל שאחוז המים גבוה יותר הבצק יותר דביק. נסה להפחית את אחוז המים ב10% ותראה אם זה משפר את התוצאה.

בהצלחה

 

[דאניל]

בשר במקפיא בהגדרה לא מתקלקל.

בכ"ז לא כדאי להגזים.
לפי מועצת הבקר לא מומלץ לשמור במקפיא יותר משנה. הם אומרים שם ש"ההקפאה עוצרת כמעט לחלוטין את הפעילות האנזימטית" (ההדגשה שלי). מכאן אפשר להבין שהבשר כן ממשיך להתקלקל במידה מסוימת.

 

[GunnerWSM]

שאלה -
הכנתי בעבר את הפיצה הזאת https://www.youtube.com/watch?v=FPtOP9huf8Q
והיה ממש אחלה, ממש הופתעתי מכמה קל היה להכין בצק
הבעיה לבצק לא כל כך היה טעם. אני רוצה להוסיף שמן ומלח, מישהו יכול להמליץ מתי בדיוק להוסיף? פעם אחת ניסיתי להוסיף וכל הבצק יצא די נוזלי ואני לא יודע אם זה בגלל זה או שהשמרים היו לא טובים..

 

[משה]

פעם אחת ניסיתי להוסיף וכל הבצק יצא די נוזלי ואני לא יודע אם זה בגלל זה או שהשמרים היו לא טובים..

לרוב מוסיפים שמן ומלח בתחילת העבודה על הבצק. כנראה שהבצק יצא נוזלי מידי כי היה יותר מידי נוזלים ביחס לקמח. ממליץ למצוא מתכון מדוייק ולעבוד איתו.
אפייה זה מדע מדוייק. שינוי קטן בכמות הנוזלים יכול לשנות באופן דרמטי את אופי הבצק.

 

[yossik]

שאלה -
הכנתי בעבר את הפיצה הזאת https://www.youtube.com/watch?v=FPtOP9huf8Q
והיה ממש אחלה, ממש הופתעתי מכמה קל היה להכין בצק
הבעיה לבצק לא כל כך היה טעם. אני רוצה להוסיף שמן ומלח, מישהו יכול להמליץ מתי בדיוק להוסיף? פעם אחת ניסיתי להוסיף וכל הבצק יצא די נוזלי ואני לא יודע אם זה בגלל זה או שהשמרים היו לא טובים..

על טעם וריח אי אפשר להתווכח.
ת׳שמע, אני בחיים לא הייתי משתמש ברסק עגבניות, יש לזה טעם תעשייתי חרא.
הטוב ביותר זה פחית של עגבניות כתושות או קצוצות דק במיץ עגבניות שנמכרות בסופרים 3 ב 11 ש״ח.
אני לפעמים מכין פיצה בבית אבל לא מתעסק עם בצק.
אני משתמש בפיתה עיראקית או כפי שקוראים לה היום לאפה.
זה מוכן ולא צריך להתמזמז עם בצק ודומה במרקם לפיצה נפוליטנו דקה. ואם חפצה נפשי בפיצה עבה אז אני משתמש כבסיס בפיתה רגילה חצויה לשניים.
עוד דבר, לא אמורים להוסיף שמן על הפיצה בזמן שהיא בתנור.
עשבי תיבול מוסיפים לאחר ההוצאה מהתנור ותוספות אחרות כמו פטריות, בצל, פלפל ירוק, סלמי, שרימפס, קלמארי או ווטאוור מוסיפים מההתחלה.
כמו כן, אני משתמש במוצרלה מגורדת ומפזר על כל הפיצה בצורה אחידה, לבסוף גם גבינת פרמג'אנו מגוררת כדי להוסיף ׳עוקץ׳

 

[בת העמק]

לרוב מוסיפים שמן ומלח בתחילת העבודה על הבצק

נהפוך הוא. מלח פוגם בעבודת השמרים לכן מתחילים עם שמרים סוכר ומים, מוסיפים את הקמח ולשים היטב (לא במזלג כמו הבחור מהסרטון ), מוסיפים את המלח ומעט שמן ולשים שוב ואז שמים לנוח.

 

[yossik]

נהפוך הוא. מלח פוגם בעבודת השמרים לכן מתחילים עם שמרים סוכר ומים, מוסיפים את הקמח ולשים היטב (לא במזלג כמו הבחור מהסרטון ), מוסיפים את המלח ומעט שמן ולשים שוב ואז שמים לנוח.

הבחור מהסרטון הוא חרטא. לא מבין בכלל מה זו פיצה.

 

[משה]

נהפוך הוא. מלח פוגם בעבודת השמרים לכן מתחילים עם שמרים סוכר ומים, מוסיפים את הקמח ולשים היטב (לא במזלג כמו הבחור מהסרטון ), מוסיפים את המלח ומעט שמן ולשים שוב ואז שמים לנוח.

אוקי, לא בחנתי את המתכון לעומק ובאמת מי לש עם מזלג?! התכוונתי ששווה לעבוד עם מתכון איכותי שבו היחסים של מים / מלח / שמרים /קמח / שמן מוגדרים היטב. אני מודע לכך שמלח פוגע בפעילות השמרים אבל לא נראה לי שזה קריטי בפיצה שבה התפיחה כל כך זניחה.

יכול להיות שאני טועה

 

[oferM]

סטייקים טריים + מכונת וואקום = סטייקים במקרר
לא במקפיא
מקפיא הוא אויב לסטייק או לכל בשר טרי לצורך העניין

אבל, ליישון ארוך (שבועות) רצוי לא להשתמש במקרר הביתי ה"שוטף", כי הוא צריך טמפרטורה יציבה יחסית, מה שלא קורה במקרר שהדלת בו נפתחת ונסגרת כל הזמן

אם קנית בשר טרי ואתה אוכל אותו מהקפאה אחרי 3 חודשים, אז שילמת את הפרימיום על הטריות לפני זמן האוכל, בעצם אין הבדל בין הבשר הזה לאחד ששכב במחסן מזון כלשהו במקפיא

הקטע בואקום הוא לייצר חיידקים שיירככו את הבשר, לא להקפיא את כל ה"תרבית"

אם כבר להקפיא בשר , עדיף כבר לקנות אותו קפוא, כי יש סיכוי שהקפיאו אותו ב"הקפאה מהירה"(FLASH FREEZE) ואז כשתפשיר אותו הוא שומר על מרקם זהה.

השאלה אם בארץ בשר קפוא מוקפא בשיטה הזאת.

 

[קפה שחור]

השאלה אם בארץ בשר קפוא מוקפא בשיטה הזאת.

כן, אבל לא ברור איפה
מנת בשר מוכנה מראש מוקפאת בשיטה הזאת (מוצרי עוף טוב) בדרך כלל
כנראה קיים במפעלים גדולים עם "הוראות איחסון" מיוחדות של משרד הבריאות