בישול, מטבח - Tricks & Tips

[yossik]

מטרת השרשור הזה הוא לספק מיידע מנסיון אישי שלכם בנושאי בישול.
השרשור לא נועד למתכונים כי הרי הרשת מוצפת במתכונים עד אין סוף אבל אתם יכולים להוסיף דברים שלמדתם ולשתף.

 

[yossik]

מרק עוף -
אם תעקבו אחר המתכונים השונים למרק העוף המושלם או מתכון מבית סבתא/אמא יצא לכם מרק טעים להפליא.
אבל, תמיד יחסר הצבע הירוק/צהוב שרואים בתמונות.
אז מה הסוד? אני מרתיח את חלקי העוף [לפני שמוסיף את הירקות וכל השאר] ומוסיף מספר גבעולי סלרי.
לאחר שהעוף מתחיל לרתוח הסלרי משחרר צבע ירוק/צהוב עמוק ובנוסף מוסיף גם טעם. להעצמת הארומה אני קורע את גבעולי הסלרי ואחרי בערך כרבע שעה אפשר להוציא אותם.

 

[adams]

לאחר שהעוף מתחיל לרתוח הסלרי משחרר צבע ירוק/צהוב עמוק ובנוסף מוסיף גם טעם. להעצמת הארומה אני קורע את גבעולי הסלרי ואחרי בערך כרבע שעה אפשר להוציא אותם.

תמונות בבקשה

 

[yossik]

לקראת פסח - לפולנים או סתם לאוהבי גפילטה פיש.
ברור שלהכין מאפס טעים יותר אבל גוזל ימבה של זמן.
האופציה האחרת זה לקנות מוכן בצנצנת מהסופר והוא לא טעים כמו הכנה בבית אבל,
האמא שלי היא אלופת הגפילטה פיש ולפעמים מתעצלת להכין מסקרטש' אז היא קונה צנצנת ומשדרגת.
דבר ראשון זה לקנות רק את הגפילטה מקרפיון בלבד, לא לקנות את הקרפיון וכסיף - זה חרא.
מה צריך -
גזר אחד פרוס, ענף סלרי ללא העלים, לשמור את העלים לקישוט, אם יש אז להוסיף עצמות דגים ליצירת הג'לטין [לי תמיד יש במקפא ראשי טונה קפואים להכנת ציר דגים ולשדרוג הגפילטה אני מוסיף חתיכה קטנה מהראש], אם אין אז מעט אבקת ג'לטין ומעט מים.
את תכולת הצינצנת מעבירים למחבת רחבה, מוסיפים מעט מים, את ענף הסלרי החתוך ל2-3, עצמות הדגים [לא צריך הרבה]. אם משתמשים בג'לטין אז לעקוב אחר הוראות ההכנה.
מרתיחים הכול ומורידים את עוצמת הלהבה וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה ומידי פעם הופכים את הקציצות.
מקררים וכשמגיע לטמפרטורת החדר מעבירים לכלי הגשה [פיירס למשל], עוטפים בניילון נצמד ולמקרר ליום שלם.
אם הכנתם כמות גדולה מאוד ניתן להקפיא, להוציא מהפריזר, כשמגיע לטמפרטורת החדר מבשלים שוב במחבת ולמקרר לחצי יום עד להגשה.
בתאבון!

 

[בת העמק]

תבלינים: אני קונה תבלינים אחד אחד, בלי תערובות. בשנים האחרונות הוספתי למזווה תבלינים רבים והוצאתי לגמרי אבקת מרק.
מרקים: גיליתי שמרק עוף/בשר בבישול ממושך (ששימש אותי כציר למרקים) הוא ממש לא כדאי לבעלי המתוק שסובל משיגדון ולכן (אין לי אבקת מרק, כן?) התחלתי
להכניס תבלינים רבים כמו פלפל אנגלי טחון, צפורן טחון, הל טחון, שום, ג'ינג'ר, כמון, כורכום. יחד עם זה- המון כוסברה טריה, קצת שמיר
ופטרוזיליה, וכמובן סלרי/גזר/בצל. המרקים השתדרגו פלאים ויחד עם זה אין תחושה של הגזמה כמו באוכל הודי למשל.
זה עובד טוב במיוחד על מרקי קיטניות אבל גם-בעדינות-על מרקים עדינים יותר.

 

[yossik]

נייר אלומניום -
מחממים מזון בתנור על נייר אלומניום והמזון תמיד נדבק למרות שאתם מרססים עם ספריי שמן?
אז אני ממליץ לקמט את הנייר ולפרוס. מה שקורה זה שבגלל הקמטים שטח המגע בין המזון לאלומניום יהיה מינמלי ולכן המזון ידבק מעט מאוד ובנוסף, עודפי השומן ייצטברו בין הקמטים...

 

[יוסי]

שיטה שחוסכת זמן וכסף - בשר יחסית זול ושמן כמו אסאדו, בריסקט, ואפילו שריר וכתף. נכנס עם ירקות לתבנית גדולה, עם התבלון המתאים ועם נייר אפייה ונייר כסף למלא זמן בתנור.
הבשר יוצא רך וטעים ואת הנוזלים אוספים לכלי רחב ולמקרר. אחרי כמה שעות לוקחים את השכבה הראשונה ויש שומן בקר לבישול הבא, את השכבות מתחת - ציר בקר נהדר שמעשיר כל תבשיל.

 

[AM-PM]

תבלינים - לקנות בפסח לכל השנה...
סבירות גבוהה לטחינה חדשה וטריה של התבלינים מטעמי כשרות .
צירים מוכנים מראש - אני מארח הרבה ואין דבר יותר טוב מלחמם ציר איכותי שהוכן מראש (במיוחד דמי גלאס שלוקח לי הרבה מהחיים אבל שווה כל שקל) שיישב שעות רבות על האש בכמה דקות לפני וסלמאת (חשוב לשים בקופסאות אטומות כדי לא לספוח טעמים מהמקפיא ולחלק בפנים לכמה מנות במקום להפשיר הכל)

 

[Shlomi Z]

@yossik
אפרופו טריקים.
אז אצלנו אין פייסל הגדול [יום יבוא ואני אבוא לנהריה רק בשביל לראות על מה אתה מדבר]
יש אושר עד.
ומשום מה כל פעם כשאני קונה משמה מלפפונים/ירקות שונים, הם מתאבדים לאחר ימים ספורים.
האם זה סביר ?
אני שומר כל ירק בשקית נפרדת במגירות התחתונות של המקרר. לא עוזר.
יש מצב שפשוט הירקות שלהם מצ'ומקים ? הייתי בטוח שזה סתם אגדה שלמקום אחד יש ירקות טובים ממקום שני.

 

[yossik]

לבשלנים שאוהבים מתכונים אמריקאים - בהרבה מתכונים יש תבלין 'אבקת בצל'.
אבל בארץ כמעט לא ניתן להשיגו למעט בחנויות יעודיות לתבלינים.
אז מה עושים? קונים שבבי בצל מיובש או מטוגן, מכניסים למג'יק בולט, נינג'ה ודומיהם לבערך 15-20 שניות עם הלהב הכפול והופה, יש אבקת בצל.
רצוי לקנות את שבבי הבצל במשקל ולא בצנצנת מסוג 'תבליני מימון' ויעלה פחות מחצי מחיר.

 

[קפה שחור]

לבשלנים שאוהבים מתכונים אמריקאים - בהרבה מתכונים יש תבלין 'אבקת בצל'.
אבל בארץ כמעט לא ניתן להשיגו למעט בחנויות יעודיות לתבלינים.
אז מה עושים? קונים שבבי בצל מיובש או מטוגן, מכניסים למג'יק בולט, נינג'ה ודומיהם לבערך 15-20 שניות עם הלהב הכפול והופה, יש אבקת בצל.
רצוי לקנות את שבבי הבצל במשקל ולא בצנצנת מסוג 'תבליני מימון' ויעלה פחות מחצי מחיר.

יש לך מושג מה השימוש העיקרי במוצר, כאילו בהשוואה לבצל טרי?

 

[אנא-אל]

@Shlomi Z הרבה ירקות מחזיקים מעמד יותר טוב מחוץ למקרר

 

[yossik]

יש לך מושג מה השימוש העיקרי במוצר, כאילו בהשוואה לבצל טרי?

מוסיף ארומה כמו תבלין.

 

[קפה שחור]

מוסיף ארומה כמו תבלין.

איך אתה מאכסן אחרי הטחינה? ולאיזה טווח זמן

 

[האחד]

אבקת בצל מאד דומה לאבקת שום כך שלשתיהן אין ממש כללי איכסון, לרוב סתם כלי אטום, וזה יכול לעמוד לנצח

 

[בת העמק]

מוסיף ארומה כמו תבלין.

לא יודעת למה אבל זה משהו שמרתיע אותי. לא קונה שבבי בצל ולא אבקות בצל ושום. מה שכן, אנחנו קונים הרבה ראשי שום פעם בכמה זמן, מרסקים אותם ושומרים במקרר בקופסא יחד עם קצת שמן זית. ככה הידיים לא מסריחות אחרי כל בישול וגם מקצר תהליכים. נשמר במשך חודשים.
עם הבצל עוד לא מצאתי דרך קיצור.

 

[יוסי מערוף]

הרבה ראשי שום פעם בכמה זמן

בדיוק כמונו. קונים שום ישראלי טרי בכמויות, מקלפים ומקפיאים.

 

[yossik]

בדיוק כמונו. קונים שום ישראלי טרי בכמויות, מקלפים ומקפיאים.

רוצו לשווקים לקנות שום טרי. העונה אוטוטו נגמרת. בעוד שבוע-שבועיים לא יהיה יותר שום טרי רק יבש.
ההבדל בין שום טרי לשום יבש זה כמו יום ולילה.

 

[Shlomi Z]

ברשותכם סוגיה:
ק"ג קטניות / אורז / תבלינים.
יש קטע כזה לשים בשקיות על המדף או בתפזורת "טרי"
בהנחה שמעניין אותי רק המחיר,
לעד אלו שבשקיות יהיו זולות יותר כי זה כאילו "ישן" ?

 

[בת העמק]

אלו שבשקיות יהיו זולות יותר כי זה כאילו "ישן" ?

ככל הידוע לי, הקיטניות בתפזורת זולות יותר. הסיבה היא כי זה מגיע בשקים ואריזות קטנות בדרך כלל מייקרות את המוצר, לא מוזילות.