בישול, מטבח - Tricks & Tips

[בת העמק]

מרק בקר

אני לא מכינה מרק כזה וגם לא משתמשת באבקת מרק. אבל הייתי מכינה פעם מרק עצמות בקר (לצורך בריאותי עד שגיליתי שזה לא בריא לגאוט) ואחת ההמלצות במתכון היתה לשים את העצמות בסיר ולשפוך עליהן קצת חומץ ולחכות חצי שעה לפני ששמים מים ומתחילים את הבישול. זה נועד למוסס קצת את העצמות כדי שהחומרים המזינים בפנים יצאו יותר בקלות לנוזל. אולי זה עוזר גם למצות יותר את הטעם של העצמות?

 

[yossik]

אני לא מכינה מרק כזה וגם לא משתמשת באבקת מרק. אבל הייתי מכינה פעם מרק עצמות בקר (לצורך בריאותי עד שגיליתי שזה לא בריא לגאוט) ואחת ההמלצות במתכון היתה לשים את העצמות בסיר ולשפוך עליהן קצת חומץ ולחכות חצי שעה לפני ששמים מים ומתחילים את הבישול. זה נועד למוסס קצת את העצמות כדי שהחומרים המזינים בפנים יצאו יותר בקלות לנוזל. אולי זה עוזר גם למצות יותר את הטעם של העצמות?

אם מבשלים את העצמות 48 שעות אז לא צריך חומץ.
הפעם האחרונה שבישלתי מרק עצמות היה מזמן, הטעם היה מטריף.
לצערי קשה היום למצוא עצמות ברך.
מה החלופה לעצמות ברך?

 

[בת העמק]

לצערי קשה היום למצוא עצמות ברך.

אני חושבת שבטיב טעם מוכרים אריזות של עצמות ברך, לפחות היו עושים זאת בתקופה שאני בישלתי. אולי תבדוק בקשת טעמים.

 

[yossik]

שאלה לאופים בבית עם אופה לחם.
אני מבין שיש איזה צפצוף לאחר הלישה או חצי אפוי וזה הזמן לפתוח את המכסה ולהוסיף כל מיני מינים של תוספות [דגנים, בצל, צימוקים וכו׳].
השאלה שלי, איך באופה לחם, מוסיפים ציפוי של דגנים כפי שרואים בתמונות הנהדרות של הפרסומות?

 

[yossik]

מידי פעם אני מכין שעועית אפויה ברוטב עגבניות.
תמיד מקופסת שימורים שאינה מכילה חומרים לא טובים.
[אין לי סבלנות להשרות 12/24 שעות ולהכין רוטב].
מחמם בסיר את השעועית
מוסיף קבנוס או נקניק איכותי [קשת טעמים] חתוך וקצוץ לריבועים קטנים
פלפל צ'ילי גרוס במינון
והסוד לטעם המופלא - תמצית רוטב מעושן, 2-3 טיפות כדי שלא יהיה מודגש ודומיננטי אבל יראה נוכחות.
בישול ארוך כמו גולש עד שכל השומן מהקבנוס/נקניק ימס.
טעם גן עדן..
בתיאבון

 

[בת העמק]

תמצית רוטב מעושן

מה זה? אני משתמשת בפפריקה מעושנת לתבשילים מסויימים.

 

[Spanz]

מה זה? אני משתמשת בפפריקה מעושנת לתבשילים מסויימים.

תמצית שמדמה טעם מעושן...

יוסיק אם הכל בבישול ארוך אז מה הטעם להשתמש בשימורים? אין תחליף לבישול ביתי של שעועית מה גם שמי הבישול מסמיכים ומעשירים את התבשיל.. שלא נדבר על מחיר. סך הכל חסכת השריה (שהיא גם ככה לא באמת עבודה).

 

[yossik]

תמצית שמדמה טעם מעושן...

יוסיק אם הכל בבישול ארוך אז מה הטעם להשתמש בשימורים? אין תחליף לבישול ביתי של שעועית מה גם שמי הבישול מסמיכים ומעשירים את התבשיל.. שלא נדבר על מחיר. סך הכל חסכת השריה (שהיא גם ככה לא באמת עבודה).

צודק, אבל לפעמים מתחשק באימפולס ואז ההשריה לא רלוונטית.

 

[בת העמק]

תמצית שמדמה טעם מעושן...

אז פפריקה מעושנת זאת פפריקה שהוסיפו לה תמצית עישון סינטטית? או שעישנו את הפלפלים לפני הטחינה?

 

[Spanz]

עישנו את הפלפלים לפני הטחינה

בדיוק זה...

 

[yossik]

עוף בתנור /גריל-
תמיד הכנתי אותו בתבנית עם תפוחי אדמה ולפעמים מוסיף גם בצל ועגבניה ולפעמים בשקית קוקי.
בשקית קוקי העוף יוצא אנמי, ללא צבע ומושי ותפוחי האדמה כמו ת"א מבושלים.
העוף מגיר שומן [במיוחד הכרעיים], הירקות שוחים בשומן, והעוף לא יוצא ממש קריספי.
ראיתי בגרילים ברחובות שהעופות המתובלים מסתובבים ובמגש למטה יש ירקות ללא תיבול.
העוף מגיר את השומן על הירקות והם מקבלים גם את התיבול.
לפני מספר שבועות, כמו בגריל התעשיתי ברחוב, התחלתי להפריד את העוף מהירקות.
לאחר תיבול העוף בלי שמן, רק תבלינים יבשים, אני מניח אותו בתנור על רשת ואת הירקות, ללא תיבול בכלל על מגש מתחת לרשת.
התוצאה - עוף עסיסי ועור קריספי מטורף. תפוחי האדמה מקבלים את התיבול והשומן מהעוף, נאפים ומתבשלים במיצים.
אני לא ממליץ על טורבו כי זה סתם ייבש וישרוף את העוף. תנו לו את הזמן שלו בחום המלטף ללא טורבו.
כל 10 דקות מערבב את הירקות שיקבלו ציפוי וצריבה אחידה מכל הכיוונים והצדדים ואת העוף הופף כל 20 דקות.
שמן אפיה תלוי בתנור, אני מכוון על 150-170.
התיבול שלי - רק פפריקה מעושנת ומעט מלח.
בתאבון!

 

[בת העמק]

לאחר תיבול העוף בלי שמן, רק תבלינים יבשים, אני מניח אותו בתנור על רשת ואת הירקות, ללא תיבול בכלל על מגש מתחת לרשת.

רעיון מצויין, אנסה אותו אצלי (אם כי המחשבה לנקות את הרשת אחר-כך קצת מרתיעה).

התיבול שלי - רק פפריקה מעושנת ומעט מלח.

זה בטח נותן טעם מצוין לירקות אבל תמיד נשארת לי הבעיה שהעוף בפנים נשאר תפל. אני אנסה להשרות את העוף בתמלחת מתובלת לפני שאשים על הרשת.

 

[yossik]

זה בטח נותן טעם מצוין לירקות אבל תמיד נשארת לי הבעיה שהעוף בפנים נשאר תפל.

ממש לא. לעוף יש טעמים נהדרים ולדעתי אין צורך להשרות.
אני דוחף את התיבול מתחת לעור ובין השרירים למיניהם.
מניח לעוף 10-20 דקות לספוג טעמי התיבול ואולי זה המקביל להשרייה.
תנסי פעם עם השרייה ופעם בלי.
אמתין לעדכון ממך.

 

[yossik]

עוף מכובס במקום טונה.
אני תוהה כמה מכם שמכינים מרק עוף ביתי, מה אתם עושים עם העוף המכובס?
אני מכין מהעוף המכובס סלט עוף ממש כמו סלט טונה.
ז"א - לקצוץ את העוף, מלפפון חמוץ, עגבנייה, תירס, ביצה קשה ענף סלרי קצוץ, מיונז, חרדל, מעט מלח ופלפל.
התוצאה? טעים ונראה כמו סלט טונה
בתאבון!

 

[TechPeon]

עוף מכובס במקום טונה.
אני תוהה כמה מכם שמכינים מרק עוף ביתי, מה אתם עושים עם העוף המכובס?
אני מכין מהעוף המכובס סלט עוף ממש כמו סלט טונה.
ז"א - לקצוץ את העוף, מלפפון חמוץ, עגבנייה, תירס, ביצה קשה ענף סלרי קצוץ, מיונז, חרדל, מעט מלח ופלפל.
התוצאה? טעים ונראה כמו סלט טונה
בתאבון!

לפעמים כשאני קונה עוף שלם ורוצה להשתמש בו לציר (3-4 שעות, אש מזערית), אני מנקה ממנו רק את החזה לפני הבישול, ואת הבשר שנשאר אחרי אני מנקה מהעצמות ומשתמש בו לפסטיה/תוספת לראמן.

 

[בת העמק]

מה אתם עושים עם העוף המכובס?

מפרקת ומחזירה למרק. מתה על חתיכות עוף מכובס במרק

 

[TechPeon]

למי שנאבק כל הזמן על מקום במקפיא, ממליץ על השקיות הרב פעמיות האלה.
יש לי אותן רק כמה חודשים, אבל עושה רושם שהן די רובסטיות, וקלות מאוד לניקוי.

 

[איש ירח]

יש בארץ זולות (בהרבה) מהן.

 

[TechPeon]

@איש ירח

אפשר לדעת איפה למשל?

בכל אופן, גם באמזון מצאתי זולות בהרבה, אבל אנשים טענו בביקורות שהן נהרסות מהר מדי.

 

[Spanz]

אפשר לדעת איפה למשל?

איקאה