בישול, מטבח - Tricks & Tips

[איש ירח]

חברה, חבל הזמן! תודה רבה. פטנט שימושי ביותר!

 

[yossik]

מנפלאות הניילון הנצמד.
האם המלפפונים נהיים מצ׳וקמקים אחרי יומיים? לעטוף כל אחד בניילון נצמד הרמטי ולשים במקרר, הוצאתי היום אחד והיה במצב כמו לפני שבוע -שמן, עסיסי ולא הפך לצהוב

עבר עוד שבוע, הוצאתי את המלפפון האחרון מהמקרר - כמו חדש, כאילו נקנה היום.

 

[yossik]

להבשיל אפרסמון בבית - האפרסמונים במחיר שפוי כיום אבל קשים ולוקח להם יותר משבוע להבשיל.
הטריק הזה יקצר את זמן ההבשלה.
להטביל את האפרסמון ל 3+ ימים במים.
יוצא רך ומתוק.
לצורך השוואה, האפרסמון השני היה על המדף ועדיין קשה.
אין לי הסבר לזה אבל זה עובד, @ביולוג ירושלמי

 

[ביולוג ירושלמי]

להטביל את האפרסמון ל 3+ ימים במים.

אמממ... אולי הוא פשוט "התנפח" במים? כלומר שהרקמות שלו היו רכות יותר? (אוסמוזה).
ומהרגע שהתרככו, ייתכן שמשהו הופעל בהן והן התחילו להבשיל.
זה אכן טריק שמעולם לא שמעתי עליו.
יכול להיות שהסביבה המוצפת עצמה מפעילה איזשהוא משהו ברקמת הפרי... לא הצלחתי למצוא על זה מידע ברשת.

אני מכיר את כל עניין ההבשלה של פירות מסויימים ששמים אותם עם פירות אחרים שמפיצים אתילן בשמחה רבה.
להלן קטע מתוך מאמר יפה מאוד ומעניין מהבלוג המעולה "מדע בצלחת":
"מכאן ההמלצה לזרז הבשלת פרי קשה, למשל אבוקדו או אפרסמון, על-ידי הכנסתו לשקית נייר, ואפילו להוסיף לשקית פרי בשל, פולט אתילן, כמו תפוח. ריכוז האתילן סביב הפרי בשקית הסגורה יאיץ את ההבשלה. חשוב להשתמש בשקית נייר ולא בשקית ניילון, שבה יצטברו אדי מים שנפלטו מן הפרי."

 

[yossik]

סיר לחץ -
לפני מספר שבועות רכשתי סיר חשמלי קומבו לחץ/בישול.
בדיעבד זו היתה טעות והייתי יכול להסתפק בסיר לחץ קונבנציונאלי על הכיריים.
השאלה שלי היא מה מבשלים בסיר לחץ, יש כאן איזה גבול בין חיסכון בזמן ונראות המזון שנראה לפעמים חסר צבע ודורש הכנה מראש כדי ׳להכינו׳ ואז פקטור החיסחון בזמן יורד.
השאלה שלי על מה אתם ממליצים לבשל בסיר לחץ.
ברור לי שתבשילים ארוכים כמו חמין, צלי בקר, גולש הם הקנדידטים.
מה עוד מתאים לבישול בסיר לחץ?

 

[קפה שחור]

לבשל בסיר לחץ.

תירס
עצמות, למי שמתעסק בצירים או יצירת גלטין
חומוס

 

[כבשת הרש]

עצמות, למי שמתעסק בצירים או יצירת גלטין

קראתי בכמה מקומות שחום גבוה דווקא הורס את הג'לטין. עדיף לבשל זמן ממושך בחום נמוך.

 

[כבשת הרש]

בדיעבד זו היתה טעות והייתי יכול להסתפק בסיר לחץ קונבנציונאלי על הכיריים.

אם זה סיר חשמלי שיודע לכבות את עצמו בתום הבישול אז זה מאוד נוח. אפשר להכניס הכל לסיר מאוחר בלילה וללכת לישון, או לחלופין לצאת לסידורים בלי לרוץ הביתה לכבות את האש.

 

[קפה שחור]

קראתי בכמה מקומות שחום גבוה דווקא הורס את הג'לטין. עדיף לבשל זמן ממושך בחום נמוך.

זה "מכת פתיחה" לעצמות, לא מסיימים את הבישול בו
מקצר שעות רבות מכלל התהליך

 

[yossik]

עצמות, למי שמתעסק בצירים או יצירת גלטין

זה "מכת פתיחה" לעצמות, לא מסיימים את הבישול בו
מקצר שעות רבות מכלל התהליך

כן, הכנתי פעם אחת ציר עצמות בבישול איטי למעלה מ 48 שעות.
יהיה מעניין איך יצא בסיר לחץ, אבל איך שולטים בטמפרטורה או שזה ממש לא חשוב.

 

[בת העמק]

בדיעבד זו היתה טעות והייתי יכול להסתפק בסיר לחץ קונבנציונאלי על הכיריים.

השתמשתי בסיר לחץ כשהילדים היו קטנים ולא היה לי כמעט זמן לבישולים. היום אני ממש לא צריכה את זה כי יש לי שפע של זמן, אין ילדים להאכיל ויש לי מקפיא שמאפשר לי לא לבשל כל יום.

השאלה שלי על מה אתם ממליצים לבשל בסיר לחץ.

קטניות, אחרי שהגיעו להרתחה והוצאת את הקצף. זה ממש מקצר את הזמן. אפשר להפעיל לחצי שעה ואז לכבות בלי לשחרר את השסתום וזה ממשיך להתבשל.
חמין הייתי עושה בשעתיים-שלוש. כדי לתת צבע, הייתי מוסיפה תבלינים שצובעים את התבשיל (פפריקה, כורכום) וגם קצת סילאן.
מרקים מוכנים תוך עשרים דקות מרגע שהלחץ מתחיל.
ירקות מבושלים זה ממש דקות.
הכי חשוב זה להיזהר עם מאכלים עמילניים כמו קטניות ותפוחי אדמה שיוצרים קצף דביק שעלול לסתום את החור הקטן של יציאת הלחץ. לי זה לא קרה אף פעם אבל שמעתי על מצבים שהסיר "התפוצץ" כי החור נסתם.

 

[קפה שחור]

כן, הכנתי פעם אחת ציר עצמות בבישול איטי למעלה מ 48 שעות.
יהיה מעניין איך יצא בסיר לחץ, אבל איך שולטים בטמפרטורה או שזה ממש לא חשוב.

נראה לי שצריך רק לשלוט על הנוזלים, לא?

 

[Yevgeny]

מה עוד מתאים לבישול בסיר לחץ?

האמת שאת רוב האוכל שלי כיום אני מכין בסיר לחץ חשמלי. מן הסתם ציר/מרקים, בשר/עוף ובמיוחד מה שדורש בישול ארוך, פסטה/אורז/שעועית/עדשים למיניהם, ועוד. נכון שזה לא תמיד חוסך הרבה זמן, במיוחד לדברים שמוכנים מהר, אבל עוד סיבה שאני אוהב את זה זה כי (בתור מישהו שהוא לא בשלן) אני יכול לקבל תוצאה עקבית כל פעם (אותה כמות אוכל, אותם תנאים/זמן) בלי להתאמץ ובלי לבדוק "מתי מוכן".
זה די פופולרי אז יש הרבה מקורות/מתכונים באינטרנט. אישית אתר שאני מאוד אהבתי עם מתכונים, הדרכות וסרטונים זה האתר הזה (נגיד - הכנת ציר, או - טבלאות זמני בישול להרבה מאוד חומרי גלם).

 

[yossik]

האמת שאת רוב האוכל שלי כיום אני מכין בסיר לחץ חשמלי. מן הסתם ציר/מרקים, בשר/עוף ובמיוחד מה שדורש בישול ארוך,

אז היום הכנתי מרק עוף פחות או יותר לפי

הכנת ציר

אני רגיל להכין בשלבים - לבשל את העוף שעה, אח״כ לתבל ולהוסיף את עלים כדי שיצבעו את המרק וא״כ את שאר הירקות לפי סדר הקושי שלהם.
והיום, הכנסתי הכל בנגלה אחת [לאחר שצרבתי את חלקי העוף], אטמתי מכסה, לחצתי על מרק, הוספתי עוד כ 10 דקות.
יצא טוב מאוד וגם היה צהוב/ירוק כמו באינסטגרם.
כל הסיפור כשעה לעומת 3 שעות שאני בדרך כלל משקיע.

 

[Yevgeny]

והיום, הכנסתי הכל בנגלה אחת [לאחר שצרבתי את חלקי העוף]

הקיצור הנוסף שלי לעניין - במקום הזמן שהולך על לצורב את העוף (ולפקח עליו תוך כדי), אני מתחיל מלשים את העוף מתחת לגריל (יש לי מיקורגל / תנור משולב) בשביל להשחים אותו (15-20 דק) ובזמן הזה אני מכין וחותך את כל שאר המרכיבים, ואז אכן זורק את הכל ביחד לסיר.

 

[yossik]

הקיצור הנוסף שלי לעניין - במקום הזמן שהולך על לצורב את העוף (ולפקח עליו תוך כדי), אני מתחיל מלשים את העוף מתחת לגריל (יש לי מיקורגל / תנור משולב) בשביל להשחים אותו (15-20 דק) ובזמן הזה אני מכין וחותך את כל שאר המרכיבים, ואז אכן זורק את הכל ביחד לסיר.

בלינק ששלחת לי הבנאדם לא ממליץ על צליה בתנור אלא על צריבה בסיר הלחץ [יכול להיות פתוח ללא מכסה], כדי שהטעמים והנוזלים שניגרים יהיו חלק מהמרק וזה מה שעשיתי. כך אני גם עושה בבישול מרק רגיל על הכיריים.

 

[Yevgeny]

@yossik אתה צודק, אני פשוט העדפתי לחסוך עוד כמה דקות (ואת הנוזלים שיוצאים למגש בזמן הגריל אני גם מחזיר לסיר, מאותה הסיבה).

אוסיף עוד כמה המלצות, שנמצאות אצלי ברוטציה די קבועה: מרק (תוצאת חיפוש ראשונה ב-google books, מהספרון של אותה בעלת האתר), ומאתר אחר: תבשיל בקר, ועוף עם תבלינים וגרגירי חומוס.

 

[yossik]

אוסיף עוד כמה המלצות, שנמצאות אצלי ברוטציה די קבועה

תודה, הוספתי למועדפים.

 

[דאניל]

הילדים לא רוצים לאכול כמעט כלום חוץ מפחמימות יבשות.
לעשות להם אוכל בצורות יפות עובד רק פעם או פעמיים, ואז הם שוב מסרבים.
לא מתלהבים גם אם הם עזרו לבשל.

עוד עצות?

 

[בת העמק]

הילדים לא רוצים לאכול כמעט כלום חוץ מפחמימות יבשות.

בני כמה הם?
תמיד רק פחמימות יבשות? (מה זה, אגב?)
אתם צמחונים? טבעונים?