בישול, מטבח - Tricks & Tips

[כבשת הרש]

שיטה גאונית להוצאת גרעיני הרימון. זה עובד כמו קסם! תהנו!

 

[yossik]

שיטה גאונית להוצאת גרעיני הרימון. זה עובד כמו קסם! תהנו!

עובד נהדר, תודה.

 

[yossik]

חזרת - נשארה לכם חזרת מפסח [היום ראש השנה], תאריך תפוגה עוד 6 חודשים אבל,
החזרת איבדה את החריפות שלה.
אז משדרגים. מוסיפים או כמה טיפות טבסקו או וואסאבי.
תוסיפו מעט מאוד, תטעמו ותוסיפו עוד עד שתגיעו לרמת החריפות הרצויה.
טעים כמו חדש וטרי מהמפעל.

 

[חלכאי]

חזרת - נשארה לכם חזרת מפסח [היום ראש השנה], תאריך תפוגה עוד 6 חודשים אבל,
החזרת איבדה את החריפות שלה.
אז משדרגים. מוסיפים או כמה טיפות טבסקו או וואסאבי.
תוסיפו מעט מאוד, תטעמו ותוסיפו עוד עד שתגיעו לרמת החריפות הרצויה.
טעים כמו חדש וטרי מהמפעל.

לא הייתי אוכל שום דבר שעמד חצי שנה פתוח.
תאריך התפוגה מתייחס ברוב המקרים למוצר שטרם נפתח.

 

[yossik]

שאלה לי קטנה בנושא הפשרת מזון.
כולם ממליצים על הפשרה איטית במקרר ל 12-24 שעות.
אבל לי אין סבלנות וגם המקרר שלי מכוון ל 4-8 מעלות כך שהפשרה מלאה תיקח 48+ שעות.
אני מוציא נתח בשר או עוף מהפריזר ושם על השייש, או בשקית ניילון מכניס לסיר מים, או אם ממש לחוץ בזמן מניח על החלון בשמש.
השאלה שלי, ואשמח אם @ביולוג ירושלמי יענה וכול אחד אחר שמבין בזה למה מומלץ להפשיר במקרר?
[אני לא מפשיר במיקרו כי זה לא אחיד]
מה הבעייה, אם בכלל, להפשרה מהירה ולדעתי זה לא פוגע באיכות המזון.

 

[בת העמק]

מה הבעייה, אם בכלל, להפשרה מהירה ולדעתי זה לא פוגע באיכות המזון.

האמת היא שגם אני לא נתקלתי מעולם בבעיה בגלל זה.
יכול להיות שזאת הנחיה ציבורית כדי לכסת"ח?
בכל אופן, הפשרה כזאת אני עושה רק בידיעה שאני הולכת לבשל את הבשר במצב רותח לאורך מספיק זמן. לא הייתי משתמשת בזה לצורך הכנת סטייק חצי נא או להכנת טרטר

 

[איש ירח]

מה הבעייה, אם בכלל, להפשרה מהירה ולדעתי זה לא פוגע באיכות המזון.

אין לי כל כך ידע בביולוגיה אבל מה שכן ידוע לי זה שבבשר ודגים יש נבגים ולכן אם הבשר הופשר והוקפא שנית אז הנבגים הופכים לעמידים (או מתפתחים אח"כ) ויוצרים סיכון. אולי זה קשור לזה.
הנבגים זו גם הסיבה שאומרים שאם בשר הוקפא והופשר, צריך לבשל אותו.

 

[Izelman]

אני לא איש מקצוע אבל עבדתי בעבר בקמעונאות המזון וזה מה שהוסבר לי על ידי וטרינר שזה כל עיסוקו:
בטמפרטורה מתחת לאפס אין קיום לחיידקים ולכן כל עוד הבשר/עוף נמצא בהקפאה גם אם זה לזמן רב הוא יישמר במצב תקין לגמרי.
ברגע שהטמפרטורה מעל לאפס מתחילה התפתחות חיידקים, ובשלב הזה כל מעלה היא ממש קריטית כי התפתחות החיידקים מואצת עד כדי הכפלה של קצב התפתחות החיידקים על כל מעלה שעולה.
ההבדל בין הפשרה במקרר בטמפרטורה של 4-6 מעלות להפשרה בחוץ בטמפרטורה של 18-20 מעלות (במקרה הטוב) היא עצומה, מדובר בהתפתחות חיידקים מואצת פי כמה וכמה (באלפים).

 

[Shlomi Z]

פתיתים, מורה נבוכים:

א. למה זה תמיד אבל תמיד נדבק לי לסיר? גם אם אני שם מלא שמן בהתחלה וגם אם אני שם קצת מים או מלא מים ?
ב. למה חלק אומרים 10 דק' בישול וחלק 20 דק' ?
ג. היחס זה כמו באורז? 1.5כוס מים על כל כוס פתיתים ?

הושיעוני נא.

 

[yossik]

פתיתים, מורה נבוכים:

א. למה זה תמיד אבל תמיד נדבק לי לסיר? גם אם אני שם מלא שמן בהתחלה וגם אם אני שם קצת מים או מלא מים ?
ב. למה חלק אומרים 10 דק' בישול וחלק 20 דק' ?
ג. היחס זה כמו באורז? 1.5כוס מים על כל כוס פתיתים ?

הושיעוני נא.

הוראות הפעלה על גב האריזה:
טיגון קצר בשמן, אני מטגן ומערבב עד שכמה מהם משנים צבע.
1 כוס פתיתים
1 כפית שמן
1 ו 1/4 כוס מים רותחים
לאחר הטיגון מוסיפים את המים ומכסים חלקית על אש קטנה כ 6 דקות ובוחשים מידי פעם
בגמר הבישול מכסים את הסיר וממתינים 5 דקות.
אף פעם לא נדבק לי למעט כמה פתיתים סרבנים.
תצ'מע, 10 דקות ובטח 20 דקות הרסת אותם והם מושי. לכן מכניסים מים רותחים ומבשלים כ 6 דקות. גם מורידים להבה כדי לא להרתיח אותם למוות, מה שנקרא -מבעבע, על סף הרתיחה.
בהצלחה בפעם הבאה.
אני מוסיף בצל מטוגן על גבול השרוף - טעם גן עדן. אפשר להחליף את השמן בחמאה או בשומן אווז.

 

[יוסי מערוף]

א. למה זה תמיד אבל תמיד נדבק לי לסיר?

אשתי תמיד צוחקת עליי שאני מסוגל להכין ביף בורגניון, קרם ברולה או כל דבר מסובך אחר, אבל ברגע שזה מגיע לעשות פתיתים אני פשוט נכשל.
אתה בחברה טובה

 

[Shlomi Z]

לאחר הטיגון מוסיפים את המים ומכסים חלקית על אש קטנה כ 6 דקות ובוחשים מידי פעם
בגמר הבישול מכסים את הסיר וממתינים 5 דקות.

כלומר:
שם את המים, עוצמה גבוהה -> מבעבע -> מחזיר לאש קטנה = 6 דק' בלבד ? לא מכסה סיר.
לאחר מכן משאיר את זה על הכיריים כבוי עוד 5 דק' ?
זה לא ממש קצת זמן בישול? ואו, זה מדהים.

 

[yossik]

כלומר:
שם את המים, עוצמה גבוהה -> מבעבע -> מחזיר לאש קטנה = 6 דק' בלבד ? לא מכסה סיר.
לאחר מכן משאיר את זה על הכיריים כבוי עוד 5 דק' ?
זה לא ממש קצת זמן בישול? ואו, זה מדהים.

כן, אבל מכסה את הסיר חלקית כמו אורז.

 

[Shlomi Z]

כן, אבל מכסה את הסיר חלקית כמו אורז.

מה ז"א כמו באורז?
גם באורז לא מכסים את הסיר...
ואו, הבורות.

 

[yossik]

מה ז"א כמו באורז?
גם באורז לא מכסים את הסיר...
ואו, הבורות.

לא,גם באורז מכסים חלקית.

 

[Shlomi Z]

לא,גם באורז מכסים חלקית.

אז מתי כן מכסים לגמרי? רק במרק ?
זה כאילו מחזיר נוזלים למטה?

 

[yossik]

אז מתי כן מכסים לגמרי? רק במרק ?

כן

 

[ביולוג ירושלמי]

(רגע של ביולוגיה)

כולם ממליצים על הפשרה איטית במקרר ל 12-24 שעות.

למה מומלץ להפשיר במקרר?

התשובה היא אינטואטיבית ודי פשוטה - הפשרה איטית בקירור היא הוראת כלל אצבע, שכל עניינה הוא מרווח ביטחון ניכר ממצב שבו אתה אוכל תרבית חיידקים משגשגת.
היות וסביבה קרה מקשה מאוד על רוב רובם של החיידקים "הרגילים" לשגשג, לפרוח וללבלב - ממליצים להקשות עליהם ולהפשיר בשר ודגים בקור (אלו מזונות שמראש מגיעים עמוסים בחיידקים משלל סוגים ומינים).
בסביבה חמה/חמימה ונוחה מאוד, זמן הדור (=הכפלה) של חיידקים יכול להתקצר עד ל- 20 דקות... כלומר, ברמת העקרון, בכל 20 דקות האוכלוסיה מכפילה את עצמה (סקאלה לוגריתמית).
החיידקים שם, הם היו שם לפנינו, הם נשארים שם וגם ישארו אחרינו... הם רק מחכים להזדמנות.
כשאתה מפשיר בשמש, או על השיש או לא יודע בדיוק איך, אתה כנראה שרק מעניק להם יותר הזדמנות. זה הכל.

אבל,

אני מוציא נתח בשר או עוף מהפריזר ושם על השייש, או בשקית ניילון מכניס לסיר מים, או אם ממש לחוץ בזמן מניח על החלון בשמש.

עד היום זה עבד לך בסדר?...
אם כן, אז ברמת העקרון אין פה איזו הנחייה ווטרינרית חד-משמעית וחד-חד-ערכית.
עדיף לך להפשיר בקור.
עם הגיל, והתרגיל, ואולי חולשה או מערכת חיסונית לא בשיאה, או שבוע לחוץ בעבודה - וככה בלי לשים לב...
זה לא כמו ההוראה שחובה לשים מסנן קרינה כהגנה מפני השמש (מתנצל, זה כל מה שעולה לי לראש כרגע).
אם הקיבה שלך חזקה (גנטיקה, תזונה, פלורת מעיים טבעית) ואתה לא מתרגש מסוג הפשרה שכזה, רוב הסיכויים שזה יימשך כך (כל עוד הבשר שאתה רוכש לא מאיכות ממש ירודה ומוחזק בתנאים סניטרים טובים).

שבבשר ודגים יש נבגים ולכן אם הבשר הופשר והוקפא שנית אז הנבגים הופכים לעמידים (או מתפתחים אח"כ) ויוצרים סיכון. אולי זה קשור לזה.
הנבגים זו גם הסיבה שאומרים שאם בשר הוקפא והופשר, צריך לבשל אותו.

כמעט על כל מקום ודבר יש נבגים... בטח ובטח שחיידקים.
יש 2 סוגי נבגים, אז תלוי על מה מדובר:
1. הנבג שאתם מכירים מהפטריות (או כמו שקוראים להם עובשים), נניח נבגים של שמר האופים.
2. נבגים של חיידקים, שהם הצורה הכי עמידה שידועה לנו כמעט שבה חיידק מסוגל לעבור ולשרוד את הכל, כשמדובר בעיקר בנבגים של קלוסטרידיום ובצילוסים.
כשמפשירים בשר, מאפשרים תנאי לבלוב נוחים לחיידקים לעבור מצורת הנבג העמידה לקור/חום/קרינה וכו' שבהם הם נמצאים (כדי לשרוד קור, המלחה, חומרי ניקוי ומה לא), לחיידק "רגיל" ומשם לאוכלוסיית חיידקים מתרבה משגשגת ומקלקלת קיבה.

בטמפרטורה מתחת לאפס אין קיום לחיידקים ולכן כל עוד הבשר/עוף נמצא בהקפאה גם אם זה לזמן רב הוא יישמר במצב תקין לגמרי.

זה לא בדיוק נכון... בהקפאה, גם בהקפאה עמוקה בהחלט יש קיום לחיידקים. ככה אנחנו שומרים את הזנים הרצויים לנו במעבדות.
חיידקים נמצאים בכל מקום ומשגשגים כמעט בכל סביבה, אם לא בכל סביבה בהחלט.
הם לא חייבים לשגשג, הם רק חייבים לשרוד עד שיקבלו הזדמנות לשגשג.
ישנם חיידקים שדווקא משגשגים בקור וזה המצב הרצוי להם - סביבה קרה (נקראים חיידקים פסיכורפילים).
אגב, החיידקים שעושים לנו את הקוטג' שכולנו אוהבים (באחת מצורות ההכנה הקלאסיות, לא יודע לגבי המתועשת העכשווית), אלו בדיוק החיידקים שמשגשגים בקור, ממש כמו הקטע עם היוגורט, כשבעצם הקוטג' הוא סוג של תרבית חיה.
למזלנו החיידקים שאוהבים קור אלו לא החיידקים שבאים ותוקפים את הסטייקים שלנו וגורמים לקלקול קיבה.

 

[Shlomi Z]

כן, אבל מכסה את הסיר חלקית כמו אורז.

עשיתי להוראותיך אחד לאחד, יצא עיסתי. איפה פישלתי ?

 

[דאניל]

עשיתי להוראותיך אחד לאחד, יצא עיסתי. איפה פישלתי ?

כמה חלקי זה "חלקית"?