הכנת שימורים ביתיים

[סערה]

חייבת לשתף אתכם, שבביקור אצל חברה טובה שלי, היא סיפרה לי שלמדה להכין שימורים ביתיים.
ברגע שהיא תלמד אותי את הפרטים אשתף אתכם.
בגדול הרעיון הוא לשמר בצנצנות אטומות ומעוקרות, אוכל מבושל.
היא משתמשת בזה כדי להכין כמויות גדולות של שימורים כאשר אוכל מסויים במבצע, ואז משתמשת בהם לאורך זמן.
היא משמרת הכל - פירות, ירקות, בשר מבושל.
ראיתי אצלה - המבורגרים, תותים, תפוחים, מיץ ענבים, רוטב פסטה מעגבניות ותבלינים, תפוחי אדמה....
היא גם מכינה צנצנות עם תערובות לעוגה - קמח, סוכר ושמן, ואז כשרוצה להכין עוגה - שולפת צנצנת כזו, מוסיפה ביצים ואיזה צנצנת פרי משומר - והנה עוגה ב 5 דקות.

זה גם חוסך הרבה מאד זמן בהכנת אוכל בהמשך.

בכלל, זו מישהי שהיא סולידית אקסטרים. הנסיבות הובילו אותה לצורך לשרוד עם 3 ילדים ואמצעים כלכליים די מוגבלים. היא מדהימה!
אשתף בהמשך את הפרטים על הכנת שימורים.
שאו ברכה!

 

[Jane Doe]

יש המון המון חומר באינטרנט. אפשר למשל לחפש בגוגל "A Beginner's Guide to Canning". אני מאוד אוהבת את הצנצנות שמכינים איתן שימורים.
mason jar. משום שהן די נפוצות בארה"ב יש המון מכסים שהופכים אותן לרב שימושיות. אני משתמשת בהן להנבטה (מכסה רשת), להחמצה (מכסה עם מסתם חד כיווני) והשוס הגדול, אלו עם הפתח הצר מתאימות באופן מושלם ככד לבלנדר מסוג אוסטר (במקום הכד הענק המגיע עם הבלנדר). כך אפשר לבלנדר, להגיש ולאכסן באותה צנצנת.

 

[yossik]

לפני מספר שנים קניתי ספר להכנת שימורים בבית.
הספר נקרא "שימורים", נכתב ע"י עודד שוורץ, כריכה רכה, הוצאת כתר.
הוא נמכר בצומת ספרים במחיר מצחיק, פחות מ 30 ש"ח.
מה יש בו?
כבושים, חמוצים, מעושנים וריבות.
יש פרק מבוא אודות חומרי הגלם והתבלינים ופרק מבוא נוסף אודות הכלים הדרושים ועקרונות עיקור הכלים.
הכנתי ריבות ויצא 10. אבל אני בעיקר בקטע של חמוצים.
כשתכיני חמוצים לפי המתכונים שבספר אף פעם לא תקני יותר חמוצים בסופר.
את הכלים אני מעקר חפיף כי שום דבר לא נשאר הרבה זמן וגם מחלק לשכנים.
http://simania.co.il/bookdetails.php?item_id=2862

 

[איש]

מתכונים, רבותי, מתכונים! איך מכינים ריבה טובה? כיצד משמרים עגבניות או מלפפונים?
אמנם יש ברשת לא מעט מתכונים והמלצות, אך טוב ללמוד מניסיונם של חברים.

 

[yossik]

מתכונים, רבותי, מתכונים!

כול מה שביקשת נמצא בספר שהמלצתי.
אני ממליץ רק על מה שבדקתי.

 

[עצמאית]

הי @yossik
למה אתה מתכוון ב"לעקר חפיף"? ניסיתי לאחרונה להכין חמוצים לפי מתכון שחברה מכינה ויוצא נורא טעים- אצלי יצא בטעם מקולקל .
אחפש את הספר-תודה על ההמלצה.

 

[yossik]

הי @yossik
למה אתה מתכוון ב"לעקר חפיף"? ניסיתי לאחרונה להכין חמוצים לפי מתכון שחברה מכינה ויוצא נורא טעים- אצלי יצא בטעם מקולקל .
אחפש את הספר-תודה על ההמלצה.

עיקור כלים זה תהליך השרייה במים רותחים כדי להרוג את החיידקים.
זה נכון ורצוי כשרוצים לשמר למספר חודשים.
אבל מלפפונים חמוצים, עגבניות, חצילים ודומיהם מכילים מלח ו/או חומץ וזה חומר חיטוי נהדר כך שאפשר לקצר את תהליך העיקור.
טעם מקולקל - בדרך כלל יופיע כאשר יש שמיר. השמיר נותן טעם נהדר ויחודי אבל אם יש שיכבת אויר למעלה בצינצנת הוא הוא זה שגןרם לטעם הלוואי הזה לכן צריך להקפיד שלא תהייה שכבת אויר בין השמיר, שבדרך כלל שמים למעלה, לבין המכסה.
לכן תמיד מומלץ לשים משקולת ולא מכסה וכך תמיד השמיר יהיה מכוסה בנוזל ולא יתקלקל (יתחמצן ונותן טעם של עובש, אפשר לראות מעט ג׳יפה לבנה). אם אין משקולת מתאימה, אני מוסיף מעט מים כול מספר ימים.
עוד טיפ - אני לא חולט את המלפפונים לפני הכבישה כי זה גורם להם להחמיץ מידי מהר והם מעט מושי ולא פריכים.

 

[עצמאית]

תודה רבה @yossik - עכשיו אני מבינה שעשיתי את כל הטעויות שקיימות, אנסה שוב בהתאם לטיפים שלך.

 

[כסף_כסף]

הרגת אותי עם הנושא הזה
ברוסיה למשל לפני 25 שנה זה היה סטנדרט
כל אחד הכין בבית חמוצים, ריבה, כרוב כבוש ועוד.
אני די בטוח שלא רק שם
זה מדהים שהיום זה נתפס כמשהו חריג ומתקדם בימינו
עוד 50 שנה ככה מישהו עשוי לגלות שאפשר לכתוב על דף נייר ולא במחשב

 

[סערה]

@כסף_כסף העניין שלמדתי הוא שלא חייבים לשמר עם סוכר (ריבה) או חומץ (כרוב ומלפפונים).
היא מבשלת כל דבר, מרתיחה את הצנצנת 10 דקות ואוטמת בואקום. שעועית, תפוחי אדמה, עגבניות, בשר (לאחרונה למדתי שזה דוקא יותר בעייתי לשמר מחשש לבוטוליזם, וצריך מכשיר מיוחד לשימור בלחץ). איזה מגניב זה לקנות משהו בזול בשיא העונה ואז לשמר.
לא נראה לי שבארץ אנשים בקטע הזה.

 

[Tal]

איך אוטמים בואקום? דורש מכשור מיוחד?

 

[סערה]

הבנתי שכשמרתיחים את האוכל בצנצנת (צריכה להיות עמידה מספיק) ואז סוגרים במכסה, ברגע שהצנצנת מתקררת נוצר ואקום (כי לחץ האויר בצנצנת ירד).
יש כאן פרטים שעוד לא למדתי, ועוד לא ניסיתי בעצמי.
חברה שלי משמרת על ידי הרתחה בסיר מים רותחים.
יש משהו שנקרא pressure canner והוא כמו סיר לחץ שמיועד לשימור.

 

[breezblock]

בימי הסטודנטיאליים הייתי מכין ריבות בסטנדרט.
מתכון כללי לריבה - קילו פרי על קילו סוכר, אש קטנה, ומידי פעם מטפטפים את הנוזל על צלחת קרה לראות אם הוא כבר נקרש כמו ריבה.
ואני הייתי מוסיף פנימה בכפיות מתכת הנסגרות של התה כמה גרעיני פרי הדר לשפר את הקרישה באמצעות הפקטין שהם מכילים..
אפשר לעשות ריבה מכל פרי בעולם.. הסוד הוא בשילוב.
החביבים עלי - משמשים עם מקל וניל וקורט מלח, עגבניות שרי עם טיפה פלפל שחור טחון, וקליפות תפוזים כמובן, ככה.. בלי כלום.

את הצנצנות והמכסים מבשלים 5 דקות בסיר גדול, ואת הריבה מוזגים פנימה כשהיא רותחת עדיין מהסיר.
סוגרים את המכסה, וכשהריבה תתקרר בפנים הוואקום יווצר לבד.

 

[yossik]

הי @yossik
למה אתה מתכוון ב"לעקר חפיף"? ניסיתי לאחרונה להכין חמוצים לפי מתכון שחברה מכינה ויוצא נורא טעים- אצלי יצא בטעם מקולקל .
אחפש את הספר-תודה על ההמלצה.

עיקור כלים זה תהליך השרייה במים רותחים כדי להרוג את החיידקים.
זה נכון ורצוי כשרוצים לשמר למספר חודשים.
אבל מלפפונים חמוצים, עגבניות, חצילים ודומיהם מכילים מלח ו/או חומץ וזה חומר חיטוי נהדר כך שאפשר לקצר את תהליך העיקור.

*** עדכון ***
היום מצאתי בשוק פייסל מלפפונים קטננים ומוצקים [2.90 לקילו] והחלטתי להחמיץ כי בשנה האחרונה התעצלתי וקניתי מוכנים. התגעגעתי לטעם הביתי ואז נזכרתי בשרשור הזה מלפני למעלה מ 3 שנים
היום אני מעקר במיקרו. לפני שאני מניח את המלפפונים או כול ירק אחר בצנצנת אני שוטף במים רותחים וסבון. לאחר השטיפה אני מיבש את הצנצנת במיקו. חשוב שהצנצנת תהיה איכותית כדי שלא תסדק בזמן היבוש/חימום במיקרו. אף פעם לא על עוצמה מקסימאלית, אני מכוון את המיקרו ל 50% עוצמה בערך לדקה וחצי, לפעמים מוסיף עוד חצי דקה. מייד מכסה עד שלב הכנסת החומרים לצנצנת.

 

[Benjamin W]

המילה "בוטוליזם" לא מופיעה פה מספיק....

 

[tdc]

המילה "בוטוליזם" לא מופיעה פה מספיק....

לפי ויקיפדיה, בארה"ב יש כ-25 מקרים בשנה שנובעים מהכנת שימורים ביתיים.
אם נשליך על ישראל ונתאים לפי גודל האוכלוסיה, מקבלים כ-0.6 מקרים בשנה.
נראה לי שיש בעיות חמורות יותר.

 

[Benjamin W]

לפי ויקיפדיה, בארה"ב יש כ-25 מקרים בשנה שנובעים מהכנת שימורים ביתיים.
אם נשליך על ישראל ונתאים לפי גודל האוכלוסיה, מקבלים כ-0.6 מקרים בשנה.
נראה לי שיש בעיות חמורות יותר.

בהתחשב בחומרת העניין, הייתי מאוד, מאוד נזהר.

בנוסף, בתכלס, דיי קל להיזהר - להיצמד למתכונים בטוחים.

 

[yossik]

טיפ נוסף להכנת חמוצים.
אם אתם אוהבים חריף, חריף זה עבורכם.
אני נהגתי להוסיף לחמוצים פלפל חריף אדום או ירוק. עוצמת החריפות משתנה בהתאם לעונות השנה וכמות המים שבפלפלים.
הפסקתי להשתמש בפלפלים טריים והחלפתי בפלפל שיפקה משומר. הוא תמיד חריף אש ולא חשוב מתי תרכשו אותו הוא יהיה באותה רמת חריפות.
דבר ראשון זה יוצא זול יותר. נקודה שנייה זה לקנות במיכל זכוכית ולא פח. הערך המוסף הוא מיכל זכוכית איכותי חינם שאם תקנו בנפרד יעלה לכם בערך 5-6 ש"ח שיפקה במיכל זכוכית עולה בין 5:90 - 8:90 ש"ח אז תעשו את החשבון - או שקיבלתם מיכל איכסון מזכוכית בחינם או שקיבלתם שיפקה בחינם.

 

[בת העמק]

איפה הסתתר השרשור הזה? לא זוכרת שראיתי אותו אי פעם

כרוב כבוש במלח
- מכינים צנצנת בגודל 2 ליטר בערך. אני לא מעקרת, הצנצנות שלי מחכות בשקט יבשות וסגורות במזווה אחרי שרחצתי וסיבנתי אותם לאחר השימוש הקודם.
- חותכים כרוב שלם לפרוסות דקות עד דקיקות לפי הטעם, אחרי שמסירים את העלים החיצוניים ואת החלק העבה בפנים. שומרים 2-3 עלים יפים שלמים בצד.
- מעבירים לקערה גדולה ושוקלים. מוסיפים מלח גס ביחס של 3%-5% למשקל (לפי הטעם האישי). מערבבים ולשים את הכרוב כמה דקות ומניחים לו במשך שעה לפחות.
- חוזרים ללוש אותו עד שרואים שיוצא ממנו מיץ. בשלב הזה אני מוסיפה גם כף זרעי קימל אבל לא הכרחי.
- מתחילים להכניס לצנצנת שכבה ראשונה (נניח רבע מהכמות) ואז עם מערוך דופקים בעדינות שהעסק יימעך, ישתטח ויגיר עוד מיץ.
- ממשיכים כך עם כל שכבה. בסוף התהליך, המיץ צריך לכסות את הכרוב. אם לא מכסה, להוסיף עוד קצת מי מלח (כפית מלח לכוס).
- מכניסים את עלי הכרוב השלמים ששמרנו בצד שיכסו היטב את חתיכות הכרוב, לדאוג שגם הם יהיו מתחת למיץ.
- מעל זה צריך משקולת. אפשר צלוחית שנכנסת בקלות לצנצנת או אבן שטוחה עטופה בניילון. השיטה שלי היא שקית סנדוויצ'ים מלאה בחציה בקיטניות יבשות.
- לסגור היטב את הצנצנת ולשים על השיש או אדן החלון, ללא שמש ישירה. בימים הראשונים לפתוח כל יום לשניה את המכסה להוצאת הגזים. אחרי שבועיים למקרר.

הערות:
1. לשים לב שאף חתיכת ירק לא יוצאת מתחת לנוזל, אחרת מתחיל עיפוש וצריך לזרוק.
2. אפשר לבדוק אם הכרוב מוכן כבר אחרי 10 ימים. להוציא בזהירות עם מזלג נקי ואם טעים אז להעביר למקרר. גם שם ממשיך התהליך אבל לאט יותר.
3. באופן כללי, ירקות כבושים ביתיים אינם מפוסטרים (וטוב שכך) ולכן חשוב שכל פעם שמוציאים לאכול - עם מזלג או כף נקיים. אף פעם לא להכניס בחזרה מזלג שכבר אכלנו ממנו כי זה עלול לקלקל את כל הצנצנת.
4. צורת הכבישה הזאת אמורה להיות פרוביוטית, לעומת שימורים תעשייתים שעוברים פיסטור והשמדת חיידקים.
5. חומץ לא עושה טוב לחיידקים אז עדיף לא להוסיף, אבל בכמות קטנה זה לא נורא ויש כאלה שטוענים שזה משאיר את הכבושים פריכים יותר.
6. הטעם הסופי דומה לכרוב הכבוש בשימורים (כבוש במלח לא בחומץ).
7. אפשר להוסיף תבלינים כמו פלפל חריף, עלי דפנה, פלפל אנגלי ובכלל - להעז לנסות זאת מצווה.

 

[בת העמק]

ירקות מוחמצים יפנים/סינים במהירות
- לחתוך ירקות קשים (גודל החתיכות לפי גודל נגיסה רצוי ולפי מהירות ההכנה הרצויה): כרובית, כרוב, גזר, סלרי, קולרבי, צנוניות, פלפל אדום...
- לדחוס לצנצנת בליווי תיבול מועדף (שום, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פרוסות ג'ינג'ר...)
- לשים בסיר (להכפיל/לצמצם כמויות לפי גודל צנצנת): 1 כוס מים, 1 כוס חומץ, 1 כוס סוכר, 1 כפית מלח גס.
- לחמם עד המסת הסוכר והמלח ולשפוך על הירקות בצנצנת (הנוזל צריך לכסות את כל הירקות). לסגור ולהשאיר על השיש עד שפושר ולהכניס למקרר.

הערות:
1. יש גם ירקות כאלה בסגנון עיראקי עם תבלינים אחרים. לא ניסיתי, פחות מתחברת.
2. אני משתמשת בג'ינג'ר, פלפל אנגלי וצ'ילי יבש שלם. מחממת ביחד בסיר הנוזלים שיוציא ארומה ראשונית.
3. הירקות מוכנים תוך 5 שעות אבל משתפרים לאורך הזמן במקרר.
4. להכין כמות שאפשר לסיים תוך שבוע לכל היותר. זה לא נועד לתקופה ארוכה כמו כבושים קלאסים.
5. זה נישנוש נהדר לסתימת תאבון בין הארוחות וערך קלורי די נמוך. הסוכר ברובו לא נספג בירקות.
6. הכי כיף לאכול עם קרקרים ביתיים מלאים בזרעונים

@עלה ירוק